Fennikel (Foeniculum vulgare) på marken. Det er de opsvulmede bladskeder, der spises som grøntsag.

.

Gulerødder (Daucus carota). Det er roden, der spises som grøntsag. Gulerødder har et højt indhold af betacaroten, der i kroppen omdannes til A-vitamin.

.

Grøntsager er oftest unge, sprøde, urteagtige planter, hvis forskellige dele høstes. Grøntsager indgår som en større eller mindre del af måltider over det meste af Jorden og tilfører maden vitaminer, mineraler, fibre og ofte også lidt protein.

Grøntsager dyrkes i køkkenhaver og gartnerier (evt. i væksthus) og i større eller mindre jordbrug.

Anvendelse af grøntsagsplanters dele

Det er forskellige dele af planten, der spises:

  • blade (fx spinat, salat)
  • stængel (fx asparges)
  • opsvulmede bladskeder (fx fennikel)
  • blomster (fx artiskok, blomkål)
  • stængelknolde (fx kartoffel, jordskok)
  • rødder (fx gulerod, radise)
  • umodne frugter (fx tomat, sukkerært, grønne bønner)
  • umodne frø (fx grønne ærter)

Adskillelse af grøntsager fra andre plantegrupper

Grøntsager adskiller sig fra tre andre grupper af spiseplanter: stivelsesplanter, bælgfrugter og olieplanter. Grøntsager indeholder normalt mindre stivelse end stivelsesplanter, mindre protein end bælgfrugter og mindre olie end olieplanter.

Der er dog flere grænsetilfælde alt efter, hvilke kriterier, man lægger til grund for inddelingen. Fx betragtes kartofler, maniok, søde kartofler, yams og taro både som grøntsager og som stivelsesplanter. De kan også defineres som knoldplanter, hvis man deler spiseplanter op efter deres måde at vokse på, og som landbrugsplanter, hvis man inddeler efter produktionsmåden.

Tørrede frø af frugter fra ærteblomstfamilien (Fabaceae) (fx ærter og bønner) regnes til bælgfrugterne, mens de umodne frugter og frø fra samme familie (fx grønne ærter, sukkerærter og grønne bønner) betragtes som grøntsager.

Grænsen mellem grøntsager og frugt er også flydende. Normalt er det plantens anvendelse, der afgør, om den regnes som frugt eller grøntsag. Også spisesvampe kan betegnes som grøntsager.

Hvilke grøntsager produceres der mest af i verden?

Yams
Nyopgravet rodknold af yams (Dioscorea esculenta) i Malaysia.

Tomat (Lycopersicon esculentum). Det er de umodne frugter, der spises som grøntsag.

.
grøntsag oprindelse verdensproduktion 2021 (mio t)*
kartofler Sydamerika 376
kassava/maniok Sydamerika 315
tomater Sydamerika 189
søde kartofler (batat) Sydamerika 120
løg, inkl. skalotteløg Sydamerika 107
agurk, inkl. cornichoner Indien 93
yams Afrika, Sydamerika, Sydøstasien 83
taro Sydøstasien 75
kål Europa 71
auberginer Tropisk Afrika/Østasien 59

*Industriel produktion til menneskeføde ekskl. dyrkning i køkkenhaver; dog er oplysninger om grøntsagsdyrkning i mange lande ikke tilgængelige

Kilde: FAO. 2022. FAOSTAT: Production: Crops and livestock products. In: FAO. Rome.

Produktionen af alle de nævnte grøntsager har været i stigning fra år 2000 til 2021, undtagen produktion af søde kartofler (batat). På verdensplan foregår over halvdelen af den samlede grøntsagsproduktion i Asien.

De almindeligste grøntsagsfamilier i Danmark

Grønkål (Brassica oleracea var. sabellica) fra korsblomstfamilien. Det er bladene, der spises fra denne grøntsag. Igennem historien har grønkål været af afgørende betydning for danskernes ernæring om vinteren, fordi den tåler frost.

.

Botanisk tilhører de grøntsager, vi dyrker i Danmark, mange forskellige familier. De mest almindelige er:

Grøntsagsdyrkningens historie i Danmark

Helt tilbage i Jægerstenalderen (ca. år 12.500-6000 f.v.t.) og dermed længe før, der var noget, der hed Danmark, har man indsamlet vilde planter i vores område, for eksempel syre- og skræppearter, kvan og vild gulerod. En stor del af de planter, vi dyrker og spiser i Danmark i dag, er dog forædlet i andre lande og senere indført som kulturplanter hertil. Det gælder for eksempel gulerod, ærter og kål. Ganske få af de grøntsagsplanter, vi i dag dyrker og spiser, er oprindeligt hjemmehørende i Danmarks vilde flora, fx purløg (Påskeliljefamilien) og asparges (Aspargesfamilien).

Indførelse af planter

Skvalderkål. 1. Skud med to blomsterstande og en ung frugtstand i midten. 2. En enkelt blomst. 3. To frugter med blivende grifler. 4. Vegetativt skud med det forgrenede system af jordstængler; De unge blade er aromatiske og velsmagende og har tidligere fundet anvendelse, både som bladgrøntsag og som lægeplante. Det latinske artsnavn, podagraria, hentyder til den tidligere anvendelse mod podagra og andre gigtlidelser.

.

De fleste grøntsagsplanter har deres oprindelse andre steder. Mange er fra Mellemøsten (Mesopotamien eller Den Frugtbare Halvmåne) (fx ærter), Middelhavsområdet (fx kål), Nordamerika (fx jordskok), Mellemamerika (fx havebønner) eller Sydamerika (fx kartoffel og tomat). På et eller andet tidspunkt er de blevet indført til Danmark – eller det område, vi i dag kalder Danmark.

Fra arkæologiske udgravninger ved vi fx, at hestebønner og rybs (agerkål) har været dyrket her fra ca. år 1800 f.v.t. (bronzealderen fra 3000 – 500 f.v.t.). Skvalderkål er indført som grøntsag eller lægeplante og findes i arkæologiske lag så langt tilbage som Førromersk Jernalder (lidt før år 0). Vi ved også, at vikingerne (omkring år 800-1000 e.v.t.) dyrkede fx kål (formodentlig en bladkål), løg og kvan. Så grøntsagsdyrkning i Danmark går flere tusinde år tilbage. Læs mere i Johan Langes "Klosterplanter" før klostre byggedes i Norden.

Grøntsagsdyrkning i kålgårde og urtehaver

Grøntsagsdyrkning i Danmark er fortsat op gennem Middelalderen og findes dokumenteret med skriftlige kilder fra oprettelsen af klostre i 1100-tallet og fra love og forordninger tilbage fra samme tid. Munkene, der i denne periode indvandrede fra lande som Belgien, Frankrig og Italien, medbragte frø, knolde, podekviste mv. og anlagde klosterhaver, såkaldte urtegårde, med både grøntsager og lægeplanter. Munkene indførte bl.a. salat (Lactuca sativa), der både blev spist som grøntsag og brugt som lægeplante.

Skelnen mellem grøntsager og lægeplanter er mindre klar i denne del af historien, da madens virkning på kroppen var en del af arbejdet med at opretholde den balance, som tidens humoralpatologi foreskrev.

Handel med grøntsager

Den erhvervsmæssige avl og handel med grøntsager kan dokumenteres i love og forordninger fra tidlig middelalder. Under Christian 2. tog erhvervsavlen fart, da han i årene 1515-1521 hentede 24 hollandske familier til Amager. De skulle forsyne hoffet med grøntsager og samtidig tjene som eksempel for den almene befolkning. Hollænderne indførte bl.a. hvidkålen og de orange gulerødder.

Produktion af grøntsager

Fra midten af 1800-tallet udviklede den erhvervsmæssige grøntsagsdyrkning sig omkring København og de større provinsbyer. I dag, hvor transport udgør et mindre problem, er dyrkning af grøntsager spredt over det meste af landet og opdeles i frilandsgrøntsager og væksthusgrøntsager.

Der kan i virkeligheden ikke skelnes mellem de to slags grøntsager, da afgrænsningen udelukkende går på dyrkningsforholdene, og de samme arter kan ofte dyrkes både i væksthus og på friland. En del frilandsgrøntsager bliver fortsat dyrket egnsvis. Denne specialisering tager som regel sit udgangspunkt i fordelagtige klima- og/eller jordbundsforhold, særlige afsætningsvilkår eller traditioner. Som eksempler kan nævnes Lammefjordsgulerødder (BGB) og Samsøkartofler.

Arealanvendelse frilandsgrøntsager

Den samlede arealanvendelse til erhvervsmæssig frilandsgrøntsagsdyrkning i Danmark udgør ca. 10.000 ha svarende til 0,4 % af det samlede landbrugsareal (2012). En fjerdedel af dette areal udgøres alene af ærter, især til dybfrost, hvoraf en stor del eksporteres. Næststørste afgrøde er gulerødder med ca. 1800 ha. Gruppen af rod-, knold- og løggrøntsager udgør det største areal, nemlig 4100 ha, mens gruppen af forskellige kåltyper udgør 1400 ha.

Grøntsager inden for gastronomi

Grøntsager er af stor betydning i gastronomien pga. deres mange anvendelsesmuligheder, både som grundingrediens og smagsbærere og som bidragende til synsindtrykket. De kan spises såvel rå som kogte eller stegte.

De indeholder meget vand og har derfor et lavt energiindhold. Tørstoffet har et højt indhold af fibre og indeholder desuden mineraler, proteiner, vitaminer og andre mikronæringsstoffer. Indholdet af antioxidanter (heriblandt nogle vitaminer) spiller en rolle for forebyggelsen af visse velfærdssygdomme. Planternes fiberindhold har stor betydning for fordøjelsessystemet.

Grøntsager på middagsbordet

Traditionelt har man i Danmark levet af korn, bælgfrugter (ærter og hestebønner, primært) og grøntsager, herunder særligt kål; kød var en sjælden luksusvare. Omkring 1860, med industrialiseringen af kødproduktionen, blev der sat gang i en udvikling, der i sidste ende førte til, at grøntsager næsten udelukkende blev opfattet som tilbehør til kød og fisk.

Med en ny bevidsthed om sundhed samt kendskab til fremmede kulturers spisevaner er det blevet mere almindeligt at servere retter, der udelukkende er tilberedt af grøntsager.

Vitaminindhold ved tilberedning

Grøntsagernes indhold af vitaminer, især C-vitamin, bliver ødelagt ved kogning, som desuden udtrækker mineraler, hvorfor den mest skånsomme tilberedning opnås ved at koge eller dampe dem uskrællede i så lidt vand som muligt. Farven bevares bedst ved kortvarig kogning i spilkogende vand.

Grøntsager skal helst spises friske, men kan holde sig flere dage i køleskabet. Ved dybfrysning bevares en stor del af næringsindholdet.

Læs mere i Den Store Danske

Kommentarer

Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig