Spiseolie er vegetabilsk olie til madlavning og industriel fødevarefremstilling.
Olier fra planter til fødevarer
De vigtigste planteolier, der anvendes som spiseolie i husholdningen og i fødevareindustrien, udvindes af planters frøkerner. Dog udvindes olivenolie og palmeolie af frugtkød, mens jordmandelolie udvindes af rodknolde.
Olien udvindes enten ved koldpresning, for da, som for olivenolies vedkommende, at anvendes uraffineret, eller den udvindes ved varmpresning eller ved ekstraktion med opløsningsmidler som hexan og renses derefter ved raffinering.
Oliers smag og holdbarhed
Planteoliers sammensætning er domineret af triglycerider. Spiseoliers smag, holdbarhed og egnethed til forskellig anvendelse afhænger af fedtsyrefordelingen i triglyceriderne, især af fedtsyrernes kædelængde, deres grad af umættethed og af indhold af antioxidanter som E-vitamin, plantefenoler og carotenoider. Dominerende fedtsyrer i triglycerider i spiseolier er de umættede fedtsyrer oliesyre, linolsyre og linolensyre og de mættede fedtsyrer laurinsyre, myristitinsyre, palmitinsyre og stearinsyre.
Stigende grad af umættethed gør olierne udsatte for oxidativ harskning, og den ellers mildt smagende sojaolie får "høsmag" ved lyspåvirkning, der inducerer fotooxidation af de umættede fedtsyrer.
Den aromatiske valnøddeolie og græskarkerneolie, som også har nøddesmag, bliver begge let harske på grund af højt indhold af polyumættede fedtsyrer som linolensyre, der undergår autoxidation.
Solsikkeolie fremstilles i dag ofte af frø fra solsikker, der er fremavlet, så frøenes lipider domineres af oliesyre. Moderne solsikkeolie betegnes derfor "high oleic", og disse olier oxideres ikke så let og er derfor mindre udsat for at blive harske.
Olier i køkkenet
Som dressing til salat er de aromatiske planteolier med højt indhold af umættede triglycerider ofte at foretrække, mens mere mættede planteolier som kokosolie og rapsolie bør anvendes ved stegning.
Til friturestegning bør anvendes olier med lavt indhold af den oxidationslabile linolensyre for at undgå harskning og "fiskesmag" af det stegte. Til fedtkogning som ved fremstilling af klejner er kokosolie og palmin velegnet.
Olivenolie
Olivenolie, hvis grønne farve skyldes delvis nedbrudt klorofyl, er karakteristisk for middelhavskøkkenet. Klorylindholdet i olivenolie gør olivenolie meget lysfølsom, og den bør altid opbevares i mørke. Ikke-rafineret olivenolie er velegnet til marinering og som dressing til salat med en karakterisk smag. Olivenolie kan også med forsigtighed anvendes til stegning.
Sesamolie
Sesamolie fremstillet af ristede sesamfrø er mørkegul med en karakteristiske smag, der er vigtig i asiatisk og mellemøstlig madlavning. Europæisk sesamolie fremstilles af uristede sesamfrø og er lysegul og mindre aromatisk.
Sojaolie
Sojaolie var tidligere mængdemæssigt den vigtigste planteolie, men produktionen af palmeolie stiger, og palmeolie produceres nu globalt set i større mængde. Sojaolie har et højt indhold af den polyumættede linolensyre. Sojaolie har i lande som USA ofte været anvendt efter delvis katalytisk mætning af de polyumættede fedtsyrer med hydrogen med risiko for dannelse af trans- fedtstoffer.
Rapsolie
Rapsolie kan komme fra danske marker. Raps er i dag den dominerende olieafgrøde i Danmark, og fra forædlet raps produceres olie med højt oliesyreindhold samt et lavt indhold af mættede fedtsyrer. Den ernæringsmæssigt betænkelige erucasyre er ligeledes fjernet fra raps til oliefremstilling ved planteforædling. Rapsolie ligner dermed olivenolie. Den er blevet mere oxidationsstabil end de oprindelige varianter af raps og er velegnet til stegning i køkkenet. Rapsolie er den vegtabilske olie, der anvendes i blandingsprodukter som Kærgården.
Palmin
Palmin er raffineret olie fra kokospalmens frugtkød (kopra). Kokosoliens høje indhold af mættede fedtsyrer, som laurinsyre, gør kokosolie og palmin fast ved stuetemperatur med et smeltepunkt mellem 24-27 °C. Med det lave indhold af umættede fedtstoffer bliver kokosolie ikke harsk på grund af oxidation, men kan efter lang tids opbevaring få en parfumeret lugt og smag på grund af hydrolyse af triglycerider, der derved frigør letflygtige kortkædede fedtsyrer.
Palmeolie
Oliers næringsværdi
Planteolier er mere umættede end dyrisk fedt og har højere indhold af essentielle umættede fedtsyrer. Ved valg af planteolier bør man dog være opmærksom på forholdet mellem omega-6 og omega-3 fedtsyrer, der i kost i industrialiserede samfund typisk er for højt. Planteolier som valnøddeolie, græskarkernefrøolie, hampefrøolie og hørfrøolie har et højere indhold af omega-3 fedtstoffer og kan med fordel erstatte sojaolie, solsikkeolie, vindruekerneolie og tidselolie for at nedbringe det kritiske forhold mellem omega-6 og omega-3 fedtsyrer.
Typisk fedtsyrefordeling i spiseolier (tal i %)
| mættede | mono- umættede | poly- umættede | fedtsyre-fordeling | anvendt til stegning | |
| jordnødde-olie | 15 | 40-60 | 25-45 | linolsyre og oliesyre dominerer | forholdsvis stabil |
| majskimolie | 12-15 | 30-50 | 40-60 | linolsyre dominerer ved dyrkning i tempereret klima | |
| olivenolie | 15 | 75 | 10 | oliesyre dominerer | meget stabil |
|
palminolie |
90 | 7 | 3 | kortkædede fedtsyrer dominerer | lavt rygepunkt 1, men stabil |
| rapsolie | 5 | 60 | 35 | linolensyre-indhold varierende | |
| tidselolie | 8 | 12 | 80 | linolsyre dominerer | |
| sesamolie | 13 | 42 | 45 | oliesyre og linolsyre dominerer | forholdsvis stabil |
| sojaolie | 15 | 25 | 60 | linolensyre-holdig (ca. 10%) | |
| solsikkeolie | 5-15 | 15-80 | 10-75 | linolsyre eller oliesyre dominerer | typer domineret af oliesyre er forholdsvis stabile |
|
valnødde-olie |
10 | 15 | 75 | linolensyre-holdig (ca. 15%) | |
|
vindrue-kerneolie |
15 | 15 | 70 | linolsyre dominerer |
1 Rygepunkt ved stegning afhænger især af indholdet af frie fedtsyrer og dermed af, om olierne er raffinerede eller ikke-raffinerede. Stabilitet ved opvarmning afhænger af graden af umættethed.
Kommentarer
Din kommentar publiceres her. Redaktionen svarer, når den kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.