spiseolie

Forskellige typer af olivenolie.

.

Artikelstart

Spiseolie, vegetabilsk olie (planteolie) til madlavning og industriel levnedsmiddelfremstilling. De vigtigste spiseolier udvindes af frøkerner; dog udvindes olivenolie og palmeolie af frugtkød, og jordmandelolie af rodknolde. Olien enten koldpresses for da som for olivenolies vedkommende at anvendes uraffineret, eller den varmpresses eller ekstraheres for derefter at renses ved raffinering.

Spiseoliers smag, holdbarhed og egnethed til forskellig anvendelse afhænger af fedtsyrefordelingen, især af graden af umættethed og af indhold af antioxidanter som E-vitamin. Dominerende fedtsyrer i spiseolier er linolsyre, linolensyre og oliesyre.

Olivenolie, hvis grønne farve skyldes delvis nedbrudt klorofyl, er karakteristisk for middelhavskøkkenet, mens sesamolies karakteristiske smag er vigtig i asiatisk og mellemøstlig madlavning. Safflorolie, "tidselolie", regnes blandt de bedste spiseolier med en fin, neutral smag. Sojaolie er mængdemæssigt den vigtigste planteolie og indeholder væsentlige mængder af den polyumættede linolensyre. Stigende grad af umættethed gør olierne udsatte for harskning, og den ellers mildt smagende sojaolie får "høsmag" ved bl.a. lyspåvirkning; også den aromatiske valnøddeolie bliver let harsk. Solsikke, hvis frøolie domineres af oliesyre i stedet for som normalt af linolsyre, er fremavlet til produktion af mere stabil olie. Fra raps, der i dag er den dominerende olieafgrøde i Danmark, produceres ligeledes olie med højt oliesyreindhold samt et meget lavt indhold af mættede fedtsyrer. Rapsolie ligner dermed olivenolie og er blevet mere oxidationsstabil, ligesom den ernæringsmæssigt betænkelige erucasyre er fjernet ved planteforædling. Palmin er olie fra kokospalmens frugtkød (kopra); pga. højt indhold af mættede fedtsyrer, især laurinsyre, er kokosolie fast ved stuetemperatur (smp. 24-27 °C). Til friturestegning bør anvendes olier med lavt indhold af den oxidationslabile linolensyre for at undgå harskning og "fiskesmag". Se også olieplanter.

Typisk fedtsyrefordeling i spiseolier (tal i %)
mættede mono- umættede poly- umættede fedtsyre-fordeling anvendt til stegning
jordnødde- olie 15 40-60 25-45 linolsyre og oliesyre dominerer forholdsvis stabil
majsolie 12-15 30-50 40-60 tempereret klima øger linolsyre
olivenolie 15 75 10 oliesyre dominerer meget stabil
palmin 90 7 3 kortkædede fedtsyrer dominerer lavt rygepunkt1, men stabil
rapsolie 5 60 35 linolensyre-indhold varierende
safflorolie 8 12 80 linolsyre dominerer
sesamolie 13 42 45 oliesyre og linolsyre dominerer forholdsvis stabil
sojaolie 15 25 60 linolensyre-holdig (ca. 10%)
solsikkeolie 5-15 15-80 10-75 linolsyre eller oliesyre dominerer typer domineret af oliesyrer er forholdsvis stabile
valnøddeolie 10 15 75 linolensyre-holdig (ca. 15%)
vindruekerne- olie 15 15 70 linolsyre dominerer
1rygepunkt ved stegning afhænger især af indholdet af frie fedtsyrer og dermed af, om olierne er raffinerede eller ikke-raffinerede; stabilitet ved opvarmning afhænger af graden af umættethed

Kommentarer

Din kommentar publiceres her. Redaktionen svarer, når den kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig