harskning

Harskning er betegnelsen for forandringer af fødevarers smag og lugt, som skyldes kemisk nedbrydning af fedtstoffer (lipider) ved fødevarernes forarbejdning og opbevaring.

Harskning kan være enten hydrolytisk og medføre frigørelse af kortkædede, letflygtige fedtsyrer som smørsyre eller oxidativ og medføre dannelse af letflygtige oxoforbindelser som hexanal. For mælk og smør knytter betegnelsen harsk sig til den hydrolytiske nedbrydning, mens kvalitetsændringer, der skyldes oxidation af mælkefedtet, betegnes tællet smag og lugt. For olie, fedt og andre fødevarer såsom kød skyldes den karakteristiske harske smag og lugt lipidernes autoxidation.

Lipidets umættethed snarere end et højt lipidindhold gør en fødevare udsat for harskning. De stærkt umættede fiskeolier harskner således lettere end planteolier, og svine- og fjerkrækød lettere end oksekød. Højt indhold af antioxidanter i fødevarer beskytter mod oxidativ harskning; belysning, opvarmning og kontakt med metaller som kobber og jern virker igangsættende.

Oxidativ harskning påvirker også fødevarernes proteiner, der kan krydsbindes, og kolesterol, der delvis omdannes til oxysteroler; de kemiske forandringer ligner dem, der konstateres som tidlige stadier af åreforkalkning og ved ældning. Harske fødevarer mistænkes for at have negative effekter på helbredet.