Koldpresning af jomfruolie
Koldpresning af jomfruolie
Licens: CC BY NC SA 3.0
For at undgå 2. centrifugering bundfælder de dyreste jomfruolier som her i store lerfade.
For at undgå 2. centrifugering bundfælder de dyreste jomfruolier som her i store lerfade.
Licens: CC BY SA 3.0

Olivenolie er en vegetabilsk olie, som udvindes af stenfrugterne af oliventræet (Olea europaea). Olivenolie er den ældst kendte olie i Middelhavsområdet, og ordene oliven og olie har fælles græsk oprindelse.

Olivenolie betragtes som en af de bedste spiseolier både til marinering og stegning og som dressing til salat. Olivenolie er grøn inden en eventuel raffinering på grund af indhold af klorofyl og nedbrydningsprodukter af klorofyl fra olivens frugtkød. Disse grønne stoffer er fotosensibilisatorer og kan igangsætte fotooxidation af oliens umættede lipider. Olivenolie har derimod god holdbarhed beskyttet mod lys og undergår med et lavt indhold af linolensyre og indhold af fenoliske antioxidanter kun langsomt autoxidation. Olivenolie bliver derfor normalt ikke harsk.

Olivenolie får derimod let et højt indhold af frie fedtsyrer på grund af enzymatisk hydrolyse af oliens triglycerider. Højt indhold af frie fedtsyrer sænker olivenolies i forvejen lave rygepunkt.

Olivenolie har en ernæringsmæssig god fedtsyrefordeling med højt indhold af omega-9 fedtsyren oliesyre.

De fineste kvaliteter, Ekstra Jomfruolie og Jomfruolie, fås ved kold presning af frugtkødet alene. Codex Alimentarius har i 1981 og senere har International Olive Council i 2013 fastsat grænser for indhold af frie fedtsyrer i olivenolie. Indhold af frie fedtsyrer beregnet som oliesyre skal være under 0,8% for Ekstra Jomfruolie og under 2,0% for Jomfruolie. Hvis olivenolie raffineres skal indholdet af frie fedtsyrer være lavere og under 0,3% for at forhindre, at raffinering kan maskere en dårlig råvare. Blandinger af olivenolie af forskellig forarbejdning og proveniens som blot sælges med betegnelsen "olivenolie" skal indeholde under 1,0% frie fedtsyrer. Disse grænser for frie fedtsyrer i olivenolie er i overensstemmelse med EU kommisionen regulativ 2568/91.

Normalt fjernes stenene ikke før presningen, der udføres først koldt ved lavt, senere ved højt tryk og til sidst varmt. Dette giver olier af aftagende kvalitet. Olien i stenene udgør 1 % af olivens samlede olie og i modsætning til palmeolie, har stenenes olie samme sammensætning som frugtkødets. De bedste kvaliteter af olivenolie anvendes som spiseolie, mens de ringeste kvaliteter (bomolie), ofte udvundet ved ekstraktion med hexan, bruges til tekniske formål og tidligere blev brugt til fabrikation af Marseille-sæbe.

Olivenolie er den dominerende spiseolie i Middelhavsområdet, og olivenolie menes at medvirke til Middelhavskøkkenets positive helbredseffekter. Olivenolie har gode ernæringsmæssige egenskaber på grund af dens høje indhold af den monoumættede oliesyre og dens indhold af naturlige antioxidanter som det bittertsmagende oleuropein og dets hydrolyseprodukt hydroxytyrosol. Når fedtstoffer med et højt indhold af umættede fedtsyrer erstatter mere mættede fedtstoffer i kosten, falder blodets indhold af kolesterol (se fedt). Andre olieplanter som raps og solsikke bliver i dag forædlet, så de får en "high-oleic" fedtsyresammensætning, der ligner olivenolies med omkring 70 % oliesyre.

Sammen med oliens særegne farve og smag har olivenolies gode ernæringsegenskaber været med til at give forbruget uden for produktionslandene et betydeligt opsving siden 1970'erne. Oliven dyrkes nu også udenfor Middelhavsområdet som i Californien og Australien. Olivenolie udgør omkring 2% af den globale produktion af vegetabilske olier.

Læs mere i Den Store Danske

Kommentarer

Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig