kål

Kål. 1 Savoykål, 2 rødkål, 3 blomkål, 4 grønkål og 5 rosenkål.

.

Rødkål.

.

Kål. I 1996-97 producerede erhvervsjordbruget i Danmark 1 mio. hkg kål på lidt mere end 1400 ha. Der var store forskelle på udbyttet fra amt til amt, fx 747 hkg/ha af efterårs- og vinterhvidkål i Fyns Amt og 203 hkg/ha i Viborg Amt.

.

Glaskål kaldes også knudekål. Anvend glaskål i en anderledes tzatziki med revet kål, hvidløg og græsk yoghurt.

.

Hvidkål i marken.

.

Blomkål.

.

Rødkål i butik.

.

Grønkål.

.

Rosenkål.

.

Spidskål.

.

Kål, Brassica oleracea, havekål, plante i korsblomstfamilien. Kål dyrkes som foder- og grøntsagsplante i talrige kulturformer, der kan inddeles efter, hvilken del af planten der høstes, og hvordan denne er udformet. I Danmark udgjorde kålarealet i 2012 ca. 1400 ha.

Faktaboks

etymologi:
Ordet kål kommer via oldsaksisk koli fra latin caulis 'stilk, stængel, kålstok'.

Stamformen til havekål er muligvis Brassica sylvestris, vildkål, som vokser på klippekyster i Vesteuropa, fra Sydengland, Frankrig, Spanien og Portugal østpå til Italien. Det er en to- eller flerårig, op til 3 m høj, glat, delvis forgrenet urt, der ofte er noget forveddet ved basis.

De sukkulente, blåduggede blade er dybt delte ved basis, mens stængelbladene er hele, mere eller mindre lancetformede. Blomsterne er bleggule. Frugterne er 4-9 cm lange og 2-5 mm brede skulper med et kort, kegleformet næb.

Botanisk er systematikken uafklaret, og i nordiske floraværker betegner kål ofte slægten Brassica.

Gastronomi

Kål anvendes kogt, stegt, stuvet, farseret og marineret, i dag tillige rå i diverse råkostretter.

Arter og varieteter af havekål
1-4 er eksempler på dyrkede varieteter af Brassica oleracea, havekål. 5 er andre arter, underarter og varieteter af Brassica.
1. convar. acephala, planter med reduceret forgreningstendens og spiselig stængelknold (knudekål, fodermarvkål) og/eller spiselige endestillede bladrosetter på høj stok (grønkål, pyntekål og fodermarvkål):
var. sabellica grønkål
var. medullosa fodermarvkål
var. gongylodes knudekål
var. crispa pyntekål*
2. convar. capitata, planter der danner et mere eller mindre kompakt endestillet hoved opbygget af talrige spiselige blade med lille bladafstand:
var. sabauda savoykål
var. alba hvidkål
var. rubra rødkål
var. conica spidskål
3. convar. botrytis, planter med kort vegetativ ungdomsfase og med endestillede, evt. sidestillede (broccoli), tætte hoveder dannet af forgrenede, spiselige stængler og blomsteranlæg (broccoli) eller deformerede blomsteranlæg (blomkål):
var. botrytis blomkål
var. italica broccoli
4. convar. oleracea, planter med kraftige, ugrenede stængler og korte sideskud, der danner et tæt hoved af spiselige blade:
var. gemmifera rosenkål
5. eksempler på andre arter og varieteter af Brassica:
Brassica campestris ssp. campestris agerkål
Brassica campestris ssp. rapifera turnips
Brassica napus var. napobrassica kålroe
Brassica napus var. napus raps
Brassica nigra sort sennep
Brassica rapa ssp. chinensis pak-tsoi
Brassica rapa ssp. pekinensis kinakål
Brassica rapa ssp. rapa majroe
*pyntekål dyrkes som sommer/efterårsprydplante i haven eller som potteplante.
Note: convar. betegner en gruppe af varieteter; det fulde navn for grønkål er derfor Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica. Betegnelsen varietet (var.) erstatter ofte underart (ssp.) og omvendt, fx raps. Hvidkål, rødkål og spidskål betegnes undertiden som former, fx hvidkål, forma alba.

Kål er den ældste kendte grøntsag og har været anvendt siden oldtiden; grønkål var i Nord- og Vesteuropa samt i Portugal basisfødemiddel. I løbet af 1600-t. vandt hovedkål frem, først hvidkål, senere rødkål. I samme tidsrum fik blomkål og savoykål en vis betydning i de finere køkkener. Rosenkål blev udviklet i Belgien i årtierne omkring 1800, men den fik først nogen udbredelse ca. 100 år senere.

Fra slutningen af 1800-t. øgedes udbuddet af kål, og kålretter, fortrinsvis mælkestuvede, blev udbredt som dagligmad. I finere køkkener kom kål først til at spille en væsentlig rolle med nouvelle cuisine, der især tog spidskål og savoykål til sig. I slutningen af 1900-t. lanceredes nye slags kål, således broccoli og kinakål.

Kommentarer

Din kommentar publiceres her. Redaktionen svarer, når den kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig