asparges

Asparges er en slægt af urter eller halvbuske i aspargesfamilien med 160-290 arter, der er vidt udbredt i den gamle verden — især i de tørre dele af troperne.

Asparges har ofte tyk, krybende jordstængel. Bladene er reduceret til små skæl eller torne, der støtter bundter af meget korte sidegrene, som sammen med stænglerne er de organer, hvori fotosyntesen foregår. Blomsterne udvikles i forbindelse med grenbundterne.

De unge, spiselige skud af haveasparges, Asparagus officinalis, afskæres med håndkraft, "stikkes", enten mens de endnu er underjordiske og hvide eller kort tid efter, at de er kommet op. En anden art, slørasparges, A. setaceus (tidl. plumosus), anvendes til pyntegrønt i buketter.

De fleste asparges koges – alene de grønne kan spises rå – og de serveres ofte varme med smør, sauce hollandaise el. sauce maltaise (hollandaise smagt til med blodappelsin). I Europas mest asparges-elskende land, Tyskland, serveres de undertiden med smørristet brødkrumme. Kolde asparges spises med olivenolie og citron, mayonnaise eller en vinaigrette med hakkede, hårdkogte æg og persille.

Asparges anvendes blandt andet som garniture til kød- og fiskeretter, i legerede supper og i souffléer. I 1700-tallet var asparges yndede i ragouter, og en mindelse herom er det danske borgerlige køkkens forret til familiefester: tarteletter med høns i asparges. Sauterede og lynstegte asparges kom på spisekortet i slutningen af det 20. århundrede. Asparges har været dyrket siden antikken, i Nord- og Vesteuropa siden 1500-tallet. Fra anden halvdel af 1800-tallet omfattende dyrkning blandt andet til konserves. Grønne asparges har været kendt i Danmark siden 1960’erne. Hvide asparges importeres fra Holland og Tyskland, grønne fra middelhavslandene, Østeuropa og om vinteren fra oversøiske lande. Det har udvisket den oprindelige sæson, der gik fra maj til slutningen af juni.