vinaigrette

Vinaigrette er en sauce, der anvendes til koldt kød og fisk og til rå og kogte grøntsager og især som salatdressing. Vinaigrette fremstilles af en spiseolie og vineddike eller anden eddike eventuelt fortyndet med vand og tilsættes salt og peber.

Normalt anvendes tre dele olie til en del eddike, der piskes eller rystes sammen, eller eddike tilsættes olien under kraftig omrøring. Herved opstår en vand-i-olie emulsion, hvor olie er den homogene og sammenhængende fase med eddike fordelt i små dråber som den heterogene fase.

Vand-i-olie emulsioner som vinaigrette er mindre tætte i strukturen og har mindre dråber sammenlignet med olie-i-vand emulsioner som mayonnaise, hvor olien er fordelt som dråber i tæt pakning omgivet af vand. Da olien i vinaigrette er den homogene fase, er vinaigrette letflydende sammenlignet med mayonnaise, hvor olien er den heterogene fase.

Vinaigrette er en ikke-stabil emulsion, der vil skille i olie og eddike ved henstand, men bestanddele i vineddike eller tilsatte krydderier virker som emulgatorer, der gør emulsionen mere holdbar.

Der findes et stort antal varianter af vinaigrette med forskellige krydderier, krydderurter, sennep, løg og hvidløg tilsat.

Vinaigrette er ideel som dressing til salat, da den homogene oliefase i emulsionen vil klæbe til salatblade og andre grøntsager i salatblandingen. Salatblandingen skal dog være tør, da grøntsagernes overflade ellers kan afvise den homogene oliefase i vinaigretten, og vinaigretten kan løbe af som eddike gør.