sauce

Sauce er et flydende tilbehør til madretter. Sauce som tjener til at give fylde og velsmag og enten harmonerer eller kontrasterer den med rettens hovedingredienser. Oldtidens og middelalderens saucer overdøvede gerne rettens egen smag (fx fiskesaucen garum).

Faktaboks

etymologi:
Ordet sauce kommer via fransk fra latin salsa, afledning af sal 'salt'.
også kendt som:

sovs

Datidens saucer var kraftige, krydrede, ofte sur-søde og jævnet med rasp eller stødte mandler. Fra midten af 1600-tallet og gennem de næste 150 år opstod en række mildere, mere afrundede saucer, som var i bedre balance med retterne. Enkelte af disse anvendes stadig (fx sauce Robert).

Varme saucer

Der findes et overordentlig stort antal mere eller mindre standardiserede og navngivne saucer, som i det klassiske køkken opdeles i fem typer efter den franske kok M.A. Carêmes systematik:

Ved forskellige tilsætninger til grundsaucerne, under eller efter tilberedningen, fremstilles det store antal sammensatte saucer.

Espagnolen fremstilledes oprindelig ved lang tids åben kogning af ovnbrunet kalve- og skinkekød samt agerhøns, suppe- og krydderurter, tomater og vand. Efter sigtning jævnedes denne mørke, kraftige fond med en mørk opbagning (roux). Ved videre indkogning af filtreret espagnole med madeira fås demi-glace-sauce, der er en koncentreret smagsgiver. Espagnole er nu næsten overalt erstattet af den billigere og hurtigere fremstillede brun fond kogt på brunede ben, kødafpuds og urter og jævnet med mørk roux.

Béchamel koges af mælk eller fløde krydret med muskat, evt. tilsat løg, og jævnes med lys opbagning.

Velouté baseres på fiske-, hønse- eller kalvefond og jævnes på samme måde som Béchamel. Velouté-saucerne bruges til retter af det kød, de er kogt på.

Danske husholdningers typiske varme saucer er af typen béchamel (fx persillesovs) eller velouté (fx brun sauce til steg).

Kolde saucer

Kolde saucer kaldes nu ofte dressinger.

Vinaigretter er en række utyknede kolde saucer pisket af spiseolier og eddike eller citronsaft og tilsat forskellige krydderier og krydderurter.

Genren af tyknede kolde saucer repræsenteres især af de olierige mayonnaiser. Disse er bl.a. grundlag for de typisk danske smørrebrødssalater.

Det nye køkken

I det nye køkken spiller saucerne ikke samme rolle som tidligere. Der, hvor de bruges, fremstilles de for det meste af indkogt lys eller mørk fond eller pandeafkog (deglaçage), krydret på forskellig vis og evt. jævnet med hurtigt gelerende stivelsesprodukter, fx arrowroot.

Disse saucer har et lavt fedtindhold i modsætning til de opbagte. Ønskes en blank, fyldigere sauce, indpiskes koldt smør straks før serveringen. Tilsmagning og krydring af disse saucer sker i stigende omfang med eksotiske produkter inspireret af bl.a. øst- og sydøstasiatisk køkkenkultur.

Udvalgte klassiske saucer

jævnet brun fond eller demi-glace

navn tilsætning anvendelse
bigarade citron, pomerans, karamel and
bordelaise skalotteløg, rødvin, marv bøf
diable hvidvin, vinaigre, peber, skalotteløg, smør stegt fjerkræ
estragon estragon, hvidvin, smør lam, fjerkræ
madère madeira, smør bøf, indmad
Robert hvidvin, løg, sennep, smør stegt svinekød

jævnet lys fond af kalv (velouté de veau)

navn tilsætning anvendelse
aurora tomat, smør lyst kød, fjerkræ, æg
ravigote skalotteløg, hvidvin, vinaigre, smør fisk, fjerkræ, indmad
smitane smørkogte løg, hvidvin, fløde agerhøne, fasan

jævnet lys fond af fjerkræ (velouté de volaille)

navn tilsætning anvendelse
allemande (eller parisienne) fløde tyknet med æggeblomme fjerkræ, grøntsager
champagne svampefond, champagne, fløde fjerkræ, æg
suprême fløde, smør fjerkræ, andre saucer

jævnet fiskefond (velouté de poisson)

navn tilsætning anvendelse
normande1 muslinger og svampe fisk
anchois svampefond, sardelfilet, fløde, æg, citron fisk
Bercy poisson skalotteløg, hvidvin pocheret fisk
crevette rejer, fløde, cognac fisk, æg
matelote svampe, løg, porre, hvidvin, persille fiskestuvning

à la béchamel

navn tilsætning anvendelse
à blanc skalotteløg, svampe, fløde, sennep stuvninger, andre saucer
cardinal fiskefond, hummer, trøffelessens, fløde fisk
creme fløde, smør fjerkræ, æg, grøntsager
grasse2 pureret kalvekød

hollandaise (béarnaise3)

navn tilsætning anvendelse
Orléans østers fisk, fjerkræ
maltaise saft og skal af blodappelsin asparges, fisk
mousseline flødeskum asparges
Choron béarnaise + tomatkød pighvar, stegt lam
Foyot béarnaise + kødglace kalvekotelet
paloise variant af béarnaise med mynte og timian grillet lam

1 af sauce normande laves sauce normande riche, dvs. beriget med fløde og smør; af denne fremstilles sauce dieppoise, der er tilsat rejer og persille og bruges til ovnstegt og braiseret fisk; endvidere sauce diplomate, med hummer, trøffel og cognac, til fisk.

2 af sauce à la béchamel grasse afledes fire meget brugte saucer: Sauce Mornay med gruyèreost og smør bruges til grillet og kogt fisk, sauce Nantua med krebs og fløde serveres til krebsdyr, fisk og æggeretter, sauce Soubise med løgpuré, fløde, smør og muskat bruges til æggeretter og andre saucer, mens sauce Thermidor tilberedes med fiskefond, skalotteløg, hvidvin, sennep, fløde og smør og bruges til krebsdyr og fisk.

3 béarnaise er i princippet hollandaise tilsat skalotteløg og estragon. Den laves fra grunden med disse ingredienser samt kørvel indkogt med eddike og emulgeres med æggeblomme og klaret smør.

Kommentarer

Din kommentar publiceres her. Redaktionen svarer, når den kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig