Sauce allemande er en af de store franske grundsaucer, som defineret af Auguste Escoffier, der ikke brød sig om den tyske reference til saucen og kaldte den sauce parisienne. Fru Nimbs kogebog angiver blot sauce allemande som en lieret sauce velouté (Lieret Sauce nr. 270). Sauce allemande er i dag det mest anerkendte navn for saucen. Veloutéen er typisk lavet på kalve-, hønse- eller skaldyr-fond.
Lierering er at jævne; gøre en suppe, sauce o.l. mere tyktflydende ved tilsætning af forskellige slags mel, smør, æggeblomme el. færdigblandede fortykningsmidler. Når man lierer en sauce allemande med æggeblomme, kan man enten koge saucen op med æggeblommen, som så koagulerer. Da skal den passeres gennem et klæde eller blendes kraftigt for at få det grynede fra æggeblommen væk. Det er enklere men også mere krævende at tilberede den færdigtilsmagte velouté som en blanquette sauce, hvor saucen lieres med en blanding af æggeblomme, creme fraiche (38%) og citronsaft, men da skal saucen opvarmes til 82-84 °C og henstå i 10 min. for at fortykne. Varmes den for lidt, bliver saucen for tynd; varmes den for meget, skiller den.
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.