Sauce poivrade er en af de små franske grundsaucer, som defineret af Marie Antonine Carême. Svits hakket løg, hakket gulerod, hakket mager skinke, persille, timian, mignonette (lige dele sorte og hvide peberkorn – let knuste), muskatblomme, eddike og lidt consommé lavet på det kød, der udgør proteinet i retten. Kog det ned til en trejdedel og tilføj sauce espagnole. Saucen simrer i tre kvarter før den passeres gennem en sigte, og simrer yderligere i 35 min. Saucen monteres med koldt smør.
sauce poivrade (pebersauce)
Sauce poivrade – oprindelse
Den oprindelige opskrift går som sagt tilbage til Marie Antonine Carême, der i sin kogebog l’Art de la cuisine de XIXe siècle fra 1833-47 beskrev den som en af fem små saucer. Auguste Escoffier klassificerede sauce poivrade som en sammensat brun sauce lavet på sauce espagnole, altså ikke en grundsauce. Fru Nimbs kogebog bruger ikke sauce espagnole (som har tomatpuré som en ingrediens) eller smør, men jævner den færdige sauce med lidt tomatpuré fra hendes opskrift på gennemstrøgen tomatsuppe, se sauce tomate.
I dag laves saucen i en simplere udgave på med knuste Madacascar-peberkorn. En mirepoix af grøntsager sauteres i smør. Vineddike og hvidvin tilsættes i lige store mængder og simrer indtil væsken er reduceret til det halve. Lige mængder espagnolesauce og klar consumée tilsættes og saucen simrer i en time. Knuste Madacascar-peberkorn tilsættes, hvorefter saucen kun må simre et par minutter før den monteres med koldt smør og serveres.
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.