Krydderurter.

.

Krydderurter er planter, der hovedsagelig anvendes hele eller let findelte i frisk eller tørret tilstand som krydderi. I Danmark dyrkes fortrinsvis krydderurter fra læbeblomst- og skærmplantefamilierne samt arter fra kurvblomst- og løgfamilierne.

Blade samt skud med påsiddende blade er langt de hyppigst forekommende smagsgivende dele af planten. Hos læbeblomstrede krydderurter har disse organer maksimalt aromaindhold kort før blomstring. Friske eller tørrede, oftest umodne frøstande anvendes hos dild (skærmdild) til syltning. Blandt frilandsdyrkede krydderurter i Danmark anvendes hele roden kun fra peberrod. Se også brændevin.

Udvalgte krydderurter

dansk navn latinsk navn plantedel, der bruges
anis1 Pimpinella anisum frugter
basilikum1 Ocimum basilicum blade/stængler
brøndkarse2 Nasturtium officinale kimplante, blade/nye skud
citronmelisse2 (hjertensfryd) Melissa officinalis blade/nye skud
dild1 Anethum graveolens var. hortorum blade/frugtstande
estragon, fransk2 Artemisia dracunculus blade
fennikel2 Foeniculum vulgare blade
hjulkrone1 Borago officinalis blomst/blade
hvidløg2 Allium sativum løg
isop2 Hyssopus officinalis blade/stængel
karse1 Lepidium sativum kimplante
kinaløg2 Allium tuberosum blade/løg/blomsterknopper
kommen1 Carum carvi frugt
koriander1 Coriandrum sativum blade/frugter
kvan1 Angelica archangelica hele planten
kørvel1 Anthriscus cerefolium blade
laurbær3 Laurus nobilis blade
løvstikke2 Levisticum officinale blade/frugter
merian, have-1 Origanum majorana blade/blomster-knopper
merian, vild (oregano)2 Origanum vulgare blade
mynte, grøn2 Mentha spicata blade
peberrod2 Armoracia rusticana roden
persille1 Petroselinum crispum blade/stængler
purløg2 Allium schoenoprasum blade
rosmarin3 Rosmarinus officinalis blade
safrankrokus2 Crocus sativus griflen
salatsennep, rucola1 Eruca vesicaria ssp. sativa blade/skud
salvie2 Salvia officinalis blade
sar, alm.1 Satureja hortensis blade/stængler
syre, alm.2 Rumex acetosa blade
timian, have-3 Thymus vulgaris blade/skud

1. en- og toårig

2. flerårig

3. buskformet flerårig (eller lille træ, her laurbær)

Gastronomi

Krydderurter i varierende udvalg anvendes i så godt som alle køkkener. Standard i de fleste er persille, timian og laurbærblade. Herudover er det karakteristisk for det franske køkken at bruge esdragon og kørvel, mens mynte og salvie er særegent for det britiske køkken. Rosmarin, oregano og basilikum er fremtrædende i Middelhavsegnene, og særegent for de nordiske køkkener er peberrod og dild. Fra asiatiske køkkener kan nævnes frisk koriander i kinesisk mad og citrongræs i thailandsk.

I det klassiske køkken forekommer sammensætninger som fines herbes (persille, kørvel, esdragon og purløg), herbes de Provence (bestående af fx timian, rosmarin, laurbærblade, basilikum og sar) og herbes vénitiennes (esdragon, persille og kørvel).

Krydderurter har været anvendt gennem hele menneskehedens historie. Udvalget øgedes kraftigt op igennem middelalderen, dog mere af lægelige end af gastronomiske grunde. Endnu i 1600- og 1700-t. var brugen af krydderurter omfattende, men i løbet af 1800-t. blev de i Nord- og Vesteuropa delvis udkonkurreret af færdigstødte krydderier og forskellige industrielt fremstillede smagsstoffer. I de fattigere sydeuropæiske lande fastholdt man derimod krydring med urter. I 1960'erne blev krydderurter "genopdaget" i Nord- og Vesteuropa, og i dag kan friske krydderurter købes overalt. Samtidig er udvalget udvidet med urter som citronmelisse og løvstikke.

Foruden egentlige krydderurter bruges andre planter som overvejende smagsgivere, således hvidløg, kapers og oliven, den store gruppe af peberfrugter (Capsicum) og suppeurter som selleri, pastinak, persillerod, porre og gulerod. Se også naturmedicin.

Kommentarer

Din kommentar publiceres her. Redaktionen svarer, når den kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig