det italienske køkken

Italien menes at være ophavsland for tre retter, som er populære over hele verden, nemlig pasta, pizza og is. Pasta i forskellige udformninger er fælles for alle de regionale køkkener. Pasta betyder slet og ret 'dej' og stammer antagelig fra Grækenland. Kogte meldeje findes i flere folkeslags køkkener, men det er i Italien, at pasta er blevet udviklet til den mangfoldighed af former og tilberedninger, som har gjort den populær overalt. I middelalderen begyndte man på Sicilien at koge tynde pastaflager i vand; skåret i strimler og formet i ringe blev det i Syditalien kaldt maccheroni. Pastakugler, canederli, fremstilledes i Norditalien, og gnocchi (lavet med semulje) i Rom. Fra Mellemitalien stammer tagliatelle og fettuccine. Ordet spaghetti ('små garn') menes at stamme fra Napoli i 1600-tallet, da pastaen blev ledsaget af det nyindførte og senere meget vigtige element i det italienske køkken: tomaten. Pasta hørte oprindelig til i det folkelige køkken, men blev siden også populær hos overklassen; det var en luksusvare, da det forudsatte adgang til ren durumhvede, og fremstillingen var forbudt i dårlige høstår.

I nogenlunde samme periode blev pizzaen til i Napoli, og senere er en lukket form, calzone, kommet til. Pizza er i dag en af verdens mest udbredte madretter.

Gelato, is, kendte romerne allerede i form af vandis med forskellig smag. Sicilianerne og araberne udviklede den til sorbetto, frugtis, som italienerne er så kendte for i dag.

Endnu en vigtig madvare for især norditalienere har siden 1300-tallet været ris, som Italien dyrker selv, hovedsagelig i Podalen. Risen bruges ud over til supper og risotto til kager.

Italiens køkken har som regel ikke en hovedret, men flere mindre retter med lige stor betydning. Man skelner mellem hverdagskost baseret på en pastaret og en kød- eller fiskeret med grøntsager, evt. ost, og et fest- eller selskabsmåltid. Dette består som regel af antipasti, appetitvækkere, fx den lufttørrede skinke fra Parma eller San Daniele, efterfulgt af en eller flere primi piatti, fx suppe eller en pastaret, hyppigt garneret med stuvning eller sauce, fx pesto, og drysset med reven parmesanost. Derefter følger en secondo, en fiske- eller kødret med contorno, tilbehør af grøntsager, og til sidst en dolce, en dessert. Kød spises i begrænsede mængder, tilberedt i raffinerede former som fx carpaccio (råt kalvekød i skiver) og straccetti (oksekødstrimler stegt på panden). Undtagelsen er bistecca fiorentina, florentinsk T-bonesteak. Det store udvalg af søde sager kan variere fra den norditalienske tiramisu (kaffe- og kakaokage) til de klassiske cantucci (mandelkager) fra Siena og Syditalien.

• Italien