is (frossen, sød ret)

Is kan deles op i: fløde/mælkeis og vandis. Den første består oftest af en ismasse lavet på en kagecreme af sukker, æg og mælk. Den kan smagsættes med fx vanilje, nougat, chokolade, mokka eller frugt. En variant er parfaitisen, som fremstilles ved simpel blanding af æggesnaps og fløde eller flødeskum. Vandis består af en sukkerlage ofte tilsat frugt, men en mere eksotisk smagssætning med vin, øl eller krydderier forekommer også. Sorbet eller granité er særlige udgaver af vandis.

Sne og is blev allerede hos mesopotamierne i Eufrat-Tigris-området for 4.000 år siden og senere hos de gamle grækere samt i det antikke Rom anvendt til at køle vinen om sommeren. Hos araberne brugte man sne til at køle frugtsafter eller krydret sukkervand, kaldet sherbet eller sorbet.

Kuldeblandingens opdagelse i begyndelsen af 1600-tallet banede vejen for fremstillingen af egentlig is. Efter en række forsøg af det florentinske Accademia del Cimento i 1660’erne blev fremstillingen af is beskrevet af akademiets sekretær Lorenzo Magalotti. Man placerede en metalbeholder med ismassen i en blanding af sne eller knust is og groft havsalt. Det var således ikke Catharina af Medici, der introducerede isen i Frankrig. Mere sandsynligt var det konfektmageren L. Audiger, som efter sin læretid i Italien i 1661 blev introduceret til det franske hof, hvor han i de kommende årtier udøvede sin dessertkunst, som bl.a. bestod i frosne sukkerlager tilsmagt med frugt, krydderier eller krydderurter samt frossen flødecreme.

Det blev først med de parisiske caféer, at menigmand i begyndelsen af 1700-tallet fik mulighed for at købe is. Isopskrifter fra 1700-tallet beskriver tre typer: frugtis, det senere sorbet, creme-is, nu kaldet flødeis, og bisquit-is, som bestod af en flødeismasse tilsat rasp af biskuit-kagemasse. Typisk for isen i denne periode var, at ismassen, mens den endnu var blød, blev hældt i en form, hvor den frøs færdig. Isformene eksisterede i et væld af fantasifulde faconer. Denne tradition lever til dels endnu, når isen skal være festlig.

I Danmark, hvor ishuse og anvendelsen af is til afkøling af drikkevarer havde været kendt fra anden halvdel af 1500-tallet, optræder is for første gang i Carl Müllers kogebog fra 1785 med to opskrifter på frugtis samt en dansk udgave af biskuit-isen som en flødeis med rugbrød. Pga. problemerne med at skaffe naturis var det længe forbeholdt de få at fremstille og nyde disse produkter, med produktionen af industrielt fremstillet is fra 1880’erne blev det dog muligt for en bredere del af befolkningen.

Fra slutningen af 1920’erne blev de industrielt fremstillede ispinde populære, og industrifremstillet is blev efterhånden mere og mere udbredt, mens kvaliteten blev stadig ringere, idet fløde og æg efterhånden er blevet erstattet med vegetabilsk fedtstof og syntetiske emulgerings- og tykningsmidler. Den hjemmefremstillede is forsvandt efterhånden næsten helt. Med 1960’ernes store gastronomiske interesse og 70’ernes nye fransk-danske køkken kom der dog igen liv i interessen for at lave is selv. Elektriske ismaskiner, først til at stille i fryseren, senere med fryselegeme i bunden, begyndte at blive en del af det veludstyrede privatkøkken. Endnu i dag er dog langt det meste is industrifremstillet, men interessen for god is har bevirket, at der er dukket nye kvalitetsisprodukter frem, især inspireret af italiensk og amerikansk is.

På trods af den store produktion af relativt billig is bliver is stadig betragtet som en festlig afslutning på et måltid, dog altid i form af en isbombe eller en flot dekoreret islagkage ofte bestående af flere typer is dekoreret med flødeskum og chokolade. Isbomben bestod oprindeligt af en ismasse bestående af æggeblommer og sukkervand typisk tilsmagt med fx frugt eller rom, omgivet af en parfait-is med anden smag og farve frosset i en kegleform med rundet top. I dag indeholder den oftest blot flere typer is. Den mest udbredte isanretning i dag er den amerikanske sundae, bestående af forskellige typer is pyntet med fx frugt, nødder, syltetøj, karamel, chokoladesauce og flødeskum.