I Danmark er det påbudt, at al mælk i et mejeri skal varmebehandles på en sådan måde, at smittefarlige bakterier med sikkerhed dræbes. Dette kan opnås ved pasteurisering, hvorved der tillige opnås bedre holdbarhed for mælkeprodukterne, fordi de fleste bakterier, men ikke bakteriesporer, bliver dræbt, og fordi en del af mælkens enzymer bliver inaktiveret.
Pasteurisering
Pasteurisering er i Danmark defineret som en varmebehandling, der sikrer, at mindst 99,6 % af mælkens fosfatase-enzym bliver inaktiveret. Det kan opnås ved 72 °C i 15 s; hurtig opvarmning og afkøling foregår i pladevarmevekslere, hvor mælken løber i tynde lag. Ved højpasteurisering skal enzymet peroxidase inaktiveres, hvilket kan opnås ved 90 °C i 15 s.
Sterilisering
Ved sterilisering bliver alle bakterier og bakteriesporer dræbt; dette kan opnås ved kogning under tryk, autoklavering (se autoklave), ved fx 115 °C i 15 min eller ved UHT-behandling (ultrahøj temperatur), fx 140 °C i 5 s. Autoklavering foretages, efter at produktet er fyldt på dåser eller flasker, hvorimod UHT-behandling sker med en løbende mælkestrøm, hvorfor den efterfølgende emballering skal foregå aseptisk for at opretholde steriliteten.
Kommentarer
Din kommentar publiceres her. Redaktionen svarer, når den kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.