Smør er et mælkebaseret fedtprodukt. Smør fremstilles ved, at fløde skilles fra mælk, hvorefter fløden bliver pasteuriseret og syrnet. Herefter bliver fløden kærnet, skyllet og eventuelt saltet.
For at overholde de lovgivningsmæssige krav skal dansk smør indeholde mindst 80% mælkefedt, højst 16% vand og højst 2% fedtfrit mælketørstof i form af protein, laktose og mineraler.
Smørkærning var traditionelt en batchproces, der foregik i en smørkærne. I moderne mejeriindustri er fremstilling af smør derimod oftest en kontinuert proces. Ved begge processer "vendes" flødens fedt-i-vand emulsion til en vand-i-fedt emulsion i smørret.
Graden af mættede fedtsyrer afhænger af koens fodring, og traditionelt kvægbrug har derfor altid givet stor variation i smørrets konsistens, idet sommergræsning gav højere indhold af umættede fedtsyrer i mælkefedtet. "Græssmør" havde også højere indhold af carotenoider og var gulere end ævredsmør til vinterbrug produceret efter høsten.
"Græsmarksmør" er et nyere økologisk produkt, hvor køerne hele året fodres ved græsning eller med plantemateriale, der er høstet lokalt til vinterbrug.
Professor i mejeribrug Th.R. Segelcke forelæser om smørkærning på Den Kongelige Veterinær og Landbohøjskole i 1902.
I Danmark pasteuriseres fløden for at inaktivere mikroorganismer og fedtspaltende enzymer. Det er almindeligt at tilsætte salt, så saltindholdet ligger mellem 0,5 og 0,8%. Det må højst være på 1,2%; i lande med varmere klima tilstræbes dog ofte højere saltindhold for at øge holdbarheden.
Smørrets surhedsgrad reguleres ved anvendelse af starterkulturer, der omdanner laktose til mælkesyre og samtidig producerer aromastoffer. Syrnet smør, det typisk danske normalsaltede smør, skal have en pH-værdi, der er mindre end 5,6. Usyrnet smør, der især fremstilles til eksport til Storbritannien, må ikke have en pH-værdi under 6,0.
Syrning foretages i dansk mejeribrug i dag især ved en indirekte biologisk syrningsmetode, der er baseret på udkærning af usyrnet ("sød") fløde med efterfølgende indæltning af starterkultur, den såkaldte syrevækker.
Smør fremstilles som fire typer med forskellig aroma og smag:
Der lastes smørdritler på Englandskajen i Esbjerg Havn, 1924. Skibet er M/S Dagmar.
Smør anvendes bl.a. på brød, som sauce, i tilberedning af saucer, til stegning og som fedtstof i kager. Det har traditionelt været et vigtigt fedtstof i Nordeuropa, og mangel på smør førte i 1860'erne til opfindelse af margarine. På tysk hed margarine oprindeligt Kunstbutter.
Smør har normalt lang holdbarhed ved lav temperatur, og overskudsproduktion af smør har i perioder været opbevaret nedfrosset i EF/EU-regi som "smørbjerge".
Dansk smør anses på verdensplan for at være af højeste kvalitet. Den høje kvalitet skyldes blandt andet undervisning i smørfremstilling af konsulenter til landbruget og mejeribranchen og senere af mejeriingeniører. Den mangeårige danske forskning i smørkvalitet er beskrevet i Butter and Related Products fra 2012 af Børge K. Mortensen.
Salg af margarine i England som dansk smør gav i 1891 anledning til et lovforslag om et nationalmærke for smør fra Danmark, og Danske Mejeriers Smørmærkeforening fik i 1901 indregistreret lurmærket.
Fremstilling af smørprodukter med iblandet planteolie, fx Kærgården® for at ændre fedtsyresammensætningen og give en blødere konsistens, blev først mulig efter ændring af den lovgivning, der beskyttede danske mejeriprodukter.
Arla Foods amba producerer i dag også et smørprodukt med tilsat rapsolie under navnet Lurpak Smørbar.
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.