Margarine.

.

Margarine er en vand-i-olie emulsion oftest fremstilliet med vegetabilske fedtstoffer som den homogene fase og saltet, syrnet skummetmælk som den heterogene fase.

Faktaboks

Etymologi
Ordet kommer af fransk margarine, afledt af græsk margaron, sideform til margarites 'perle'. Ved de første fremstillingsmetoder dannedes perlemorsskinnede krystaller i blandingerne af talg og skummetmælk.

Den smørlignende emulsion bliver som regel stabiliseret af en eller flere emulgatorer som lecitin og monoglycerider. Annatto fra smørfarvetræet tilsættes for opnå en passende gul farve.

Margarinens historie

Margarine blev opfundet i 1869 af den franske kemiker Hippolyte Mège-Mouriès (1817-80) som resultat af en prisopgave udskrevet af den franske regering for at få billigere og mere holdbare produkter, der kunne erstatte smør. Den oprindelige fremstillingsproces var baseret på varmpresning og fraktionering af oksetalg. Den bløde fraktion af oksetalg blev blandet med skummetmælk, og den resulterende emulsion kærnet på samme måde, som fløde kærnes til smør.

Mège-Mourièsder tog patent på produktet og i løbet af 1880'erne fik produktionen af dette "kunstsmør" et kraftigt opsving i Europa. I Danmark åbnede Otto Mønsted den første fabrik i 1883.

I Danmark fik margarinen også betydning ved at frigøre betydelige mængder smør til eksport.

Margarines næringsværdi

Oprindeligt blev margarine fremstillet af oksetalg som hurtigt blev erstattet af faste plantefedtstoffer som kokosolie og flydende plantefedtstoffer som sojaolie og senere palmefedt. I perioder har marine olier også været anvendt til margarinefremstilling.

Anvendelse af hærdede fedtstoffer til margarinefremstilling blev problematisk på grund af dannelse af trans-fedt, men hærdede fedtstoffer bliver nu erstattet af mere mættede planteolier som palmekerneolie.

Det er tilladt at berige margarine med de fedtopløselige A-vitamin og D-vitamin. Berigelse af margarine med disse vitaminer har tidligere været påbudt med tilsætning svarende til vitaminindholdet i smør.

Danske margariner

Margarine indeholder typisk 80 % lipid og 16% vand. Der fremstilles dog også fedtfattige produkter som minarine.

Bordmargarine

Margarine til bordbrug indeholder typisk 25 % linolsyre og fremstilles ved kraftig æltning med en konsistens, der gør produktet smørbart direkte fra køleskabet. Bordmargarine betegnes ofte plantemargarine.

Stegemargarine

Margarine til stegning er et standardprodukt fremstillet med mindre dråber i vandfasen, så margarinen sprøjter mindre under opvarmning på panden. Ved øgning af vandfasens protein kan bruning fremmes ved stegning i denne type produkt. Kaldes også Stege- og Bagemargarine.

Røremargarine

Til brug i bagerierne til sandkage, andre rørekager og "smørcreme" fremstilles en margarine med højere luftindhold. Det højere luftindhold opnås ved indpisking af luft, der samtidig gør margarinen blødere.

Rullemargarine

Margarine til butterdej, wienerbrød og andet lagdelt bagværk som croissanter fremstilles på samme måde som røremargarine men med fokus på margarines strækbarhed. Tidligere var rullemargarine tilsat oksetalg og svinefedt.

Flydende margarine

Flydende margarine er et tiksotropisk produkt til stegning, der forbliver fast ved henstand, men bliver flydende ved rystning eller omrøring.

Læs mere i Den Store Danske

• Spiseolie

Smør

Bagning

Kommentarer

Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig