bager

Bager. Helsingør Bagerlavs segl med en kringle, en bolle og en strut. Fra Tidsskrift for Kunstindustri, 1897.

Bagerens kringle hang i gamle dage ved døren, så man kunne se, at der var et bageri. På dette billede er det det eneste, der viser, at der bor en bager, for der er ikke stort butiksvindue som i vore dage, og der er ikke noget skilt med tekst på. På billedet ser vi også bagerfamilien. Det er i Lunderskov 10 km vest for Kolding omkring 1900.

.

Bager, håndværker, der fremstiller brød og kager i bagerier med butik eller i industribagerier. Bageruddannelsen har været en lærlingeuddannelse og fra 1972 til reformen af faglige uddannelser i 1991 også en efg-uddannelse.

Bageruddannelsen er et speciale under erhvervsuddannelsen bager og konditor. Alt efter det valgte speciale tager uddannelsen fra 2 år og 1 måned til tre år og syv måneder (2013). Undervisningen veksler mellem skole og praktik i et bageri.

Bagerfagets historie

Korn blev i Danmark frem til oldtidens slutning almindeligvis udnyttet som næringsmiddel i form af grød. Først derefter blev anvendelsen af brød almindelig, og med baggrund i købstædernes fremvækst udvikledes bagerfaget med forsyning til den brede bybefolkning, mens landbefolkningen og de større velhavende husholdninger frem til 1800-t. selv stod for brødfremstillingen. Oprindelig blev kornsorterne byg og havre anvendt til brødbagning, men de fortrængtes i middelalderen af rug og hvede.

Pga. kornprisernes stadige svingninger og nødvendigheden af en sikker brødforsyning måtte myndighederne gribe regulerende ind og holde kontrol med brødpriserne samt brødets vægt og kvalitet, ikke blot under krige og kriser. Bagerne stræbte efter at udnytte deres monopol, og fra 1500-t. til ophævelsen i 1841 kendes brødtakster med maksimalpriser fastsat af købstædernes magistrater, der skulle sikre befolkningen brød så godt og billigt som muligt.

Bagerens redskaber var få og enkle, bortset fra ovnanlægget. Han havde et arbejdsbord, værkbordet, og trug til mel og benyttede rager og skødseler ved ovnen til ind- og udtagning af brødet. Produkterne var i middelalderen rugbrød i form af kauringer, sigtebrød, fx trekantede skonrogger, og hvedebrød, bl.a. i form af det fine brød veggen eller strutten. Nyere former var simlen, kringlen og hjertebrødet. I anden halvdel af 1800-t. gennemførtes mekanisering af brødfremstillingen med indførelse af dejæltemaskiner og lidt senere opslåningsmaskiner, også kaldet rugbrødssprøjter. Med fremkomsten af rugbrødsfabrikker (bagermestrenes), fællesbagerier (arbejdernes) og senere småkage- og kiksfabrikker overgik en del af bagerens arbejdsområde til fabriksarbejdere.

Bagernes organisation er den, der i Danmark kan spores længst tilbage. Formentlig havde bagerne i Slesvig allerede ca. 1200 en forening, et håndværkergilde, og Københavns bagersvendes gildeskrå (dvs. vedtægt) fra 1403 er den ældste kendte danske håndværkerskrå. Efter Næringsloven af 1857 fortsatte mange lav som bagernes organisationer. Arbejdsgiverne oprettede omkring 1900 Arbejdsgiverforeningen af Bager- og Konditormestre i Østifterne og Centralforeningen af Bager- og Konditormestre i Jylland. Arbejdstagerne oprettede 1892 Bageri- og Konditorarbejdernes Forbund samt fra ca. 1980 Bagergruppen i Nærings- og Nydelsesmiddelarbejderforbundet.

Brødprodukternes nødvendighed betød sammen med bagernes privilegier, at disse ofte hørte til blandt de mest ansete og velstillede håndværkere, kun overgået af guldsmedene. I de små købstæder var der i almindelighed blot nogle få bagere, og kun 15 købstæder havde i 1800-t. et bagerlav. Allerede tidligt kunne der forekomme en vis specialisering efter brødformer; for sig stod kagebageren eller kukkenbageren, og fra beg. af 1700-t. kendes særlige sukkerbagere eller konditorer. Se også bagning og brød.

Kommentarer

Din kommentar publiceres her. Redaktionen svarer, når den kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig