Bagning er varmebehandling på opvarmede flader eller i ovn, især af brød og kager eller retter indbagt i dej. Betegnelsen bagning benyttes tillige om tilberedning af postejer og hele grøntsager i ovn, fx kartofler. Oprindelig er bagning en metode til at gøre kornprodukter fordøjelige (som kogning af grød).
bagning
Bagning. Mosaikfragment fra 200-tallet, der viser brødbagning. Mosaikken findes på Musée des antiquités nationales i den parisiske forstad St. Germain-en-Laye.
Bagekulturens historie
Bagekulturen er gammel. Ved udgravning af egyptiske kongegrave er fundet syrnede (gærhævede) brød, der er bagt for ca. 4500 år siden. De første brød var imidlertid flade, uhævede brød, bagt på flade sten og varmet i gløderne; en metode, som man i dag ser praktiseret i oprindelige kulturer. Bikubeformede ovne (tandori-ovne) har været kendt i Mellemøsten de sidste 7000 år. De opvarmes med bål i bunden af cylinderen, og flade dejplader klaskes op på ovnens inderside. En tilsvarende ovn fra omkring Kristi fødsel er fundet i Ginnerup i Thy. På Balkan har man siden oldtiden brugt en bageklokke til bagning af brød; en ca. 25 cm høj lerklokke sættes oven på en tyk lerbund, hvorpå brødet lægges. Lerbunden med brødet sættes i gløderne og dækkes af den allerede opvarmede klokke.
Bagning over åben ild
Flade brød blev tillige bagt over åbent ildsted på plader eller pander med et bøjleformet håndtag til ophængning i en krog over ilden. Skotske havrekager, oatcakes, og svenske tunnbröd er eksempler; de bages stadig i hjemmet, men nu også industrielt. I Danmark er vafler, klejner, æbleskiver, pandekager og de sønderjyske Gode Råd eksempler på bagværk fra det åbne ildsted. Gamle Gode Råds-jern havde lange skafter, så man kunne bage i god afstand fra ilden. Tærter og postejer blev bagt i ler- eller metalforme med et låg med kant, så der kunne lægges gløder på låget til ovenvarme.
Bagning i klinede eller murede ovne
På landet i visse egne af Danmark blev der fra middelalderen og frem til begyndelsen af 1900-tallet bagt i en "bagerovn". Det var almindeligvis en stor kuppelformet ovn, bygget op af klinet ler eller teglsten. Et bål antændtes i kuplen, det brændte ned, gløderne blev fejet ud med våd halm, klude eller bunker af bynke, hvorefter der blev bagt i strålevarmen fra lerkappen. Her blev ca. en gang om måneden bagt rugbrød, men ved højtider og festlige lejligheder blev der bagt sigtebrød af sigtet rugmel, hvilket blev kaldt kage.
Efter brødbagningen blev restvarmen udnyttet på forskellig vis. Af meldyppelse brugt til pensling bagtes skoldkager; andre variationer var krims og knæpkager (opkaldt efter lyden, når de brækkes), en forløber for brune kager. Ved højtiderne bagtes pebernødder. Til bagedagens middag bagte man en kage i dejfadet, fx på Fyn prossekage, der stadig hører juletraditionerne til. Søsterkage, der er bagt af en fin, fed gærdej med frugtfyld, har også aner langt tilbage; europæiske "slægtninge" er Gugelhupf, der bages i fx Østrig og Alsace (Kugelhopf).
Bagning i indbygget ovn
Det blev en stor arbejdslettelse i hjemmet, da brændekomfuret med indbygget bageovn kom frem ca. 1830, og det gav samtidig langt større variationsmuligheder i bagningen. I 1800-tallet udkom adskillige kogebøger for såvel små som store husholdninger med Madam Mangors som de mest kendte; alle med opskrifter på kager bagt af de dejtyper, vi kender i dag. I løbet af 1900-tallet har de fleste hjem fået termostatstyrede gas- og elkomfurer, der har gjort bageprocessen nemmere at kontrollere. Sidst er varmluftovne introduceret.
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.