mælkesyre

Mælkesyre og dens salte og estere (laktater) anvendes især i fødevareindustrien som konserveringsmiddel, men bruges også til ensilering, i dyrefoder og til regulering af surhed. Mælkesyre kan polymerisere til polymælkesyre (PLA), som er en ny plast, der fx kan anvendes til folier. Industrielt fremstilles mælkesyre især ved fermentering, men der findes også syntetiske metoder.

En lang række traditionelle levnedsmidler som sauerkraut, visse pølser, pickles og syrnede mælkeprodukter er naturligt konserverede af mælkesyre dannet ved spontan fermentering med mælkesyrebakterier. Disse danner enten den optisk inaktive blanding (D,L-mælkesyre) eller en af de optisk aktive former. D-mælkesyre, der bl.a. dannes i yoghurt, er enantiomer (spejlbillede) til L-mælkesyre, der dannes i kroppen ved anaerobt stofskifte (se muskel). Mælkesyre tilsættes levnedsmidler som surhedsregulerende middel, eller der anvendes starterkulturer for at fremme omdannelse af sukkerarter til mælkesyre.

Mælkesyreopløsninger kan anvendes til vask af slagtekroppe for at mindske antallet af sygdomsfremkaldende bakterier. Salte af D,L-mælkesyre, især kalium- og natriumlaktat, tilsættes visse forarbejdede kødprodukter (pålægsvarer), da de hæmmer vækst af sygdomsfremkaldende bakterier, især Listeria (se listeriose), under kølelagring.

• fermentering
• mælkesyrebakterier