kornprodukter

Kornprodukter er en betydelig proteinkilde, idet vi får mere end en femtedel af kostens proteinindhold fra kornprodukter. Proteinindholdet i korn varierer fra 9 g/100 g i byg og ris til 13-14 g/100 g i havre og proteinrige hvedesorter. Kornets lagerproteiner findes i frøhviden, og de udgør 55 – 85 % af kornets proteiner. Kornprotein har et relativt lavt højt indhold af svovlholdige aminosyrer, hvorimod indholdet af den essentielle aminosyre lysin er lavt. Omvendt indeholder bælgfrugter relativt meget lysin og lidt af de svovlholdige aminosyrer således, at proteinet i korn og bælgfrugter supplerer hinanden, så man får en værdifuld sammensætning af proteinet i kosten, når man spiser korn og bælgfrugter til et måltid.

Hvede indeholder ca. 80 % lagerproteinerne, og de består af glutenproteiner, som har afgørende betydning for hvedens bagekvalitet. Glutenproteinerne i hvede har den egenskab, at når hvedemel æltes med vand, så kan glutenproteinerne danne et sammenhængende glutennetværk, der kan blæses op og holde på den kuldioxyd, som gær danner under hævning af brøddej. Gluten kan isoleres fra en dejklump ved at skylle den grundigt med vand. Kvaliteten af glutenproteinerne i hvede er genetisk bestemt, og det varierer dermed med den anvendte sort. Man kan således ikke opnå en god bagekvalitet, hvis der anvendes en hvedesort, der ikke er bageegnet. Derimod påvirkes mængden af glutenproteinerne i høj grad af vejret således, at der dannes mere gluten i solrigt vejr, og hvis kornplanten har fået tilstrækkeligt med næringsstoffer og vand under væksten.

Ved fremstilling af pasta ud fra durumhvede, er det også hvedens protein, der har afgørende betydning for, at der kan dannes en sammenhængende pasta af god kvalitet.

Kornprodukter er den vigtigste kilde til kostfibre, idet de bidrager med mere end halvdelen af madens kostfibre. Indeholdet af kostfibre varierer fra ca. 4 g/100 g i brune ris til ca. 15 g/100 g i rug. Kornets kostfibre findes i skaldelene og i kornets cellevægge. De nordiske kornarter hvede, byg, havre og rug har tykke cellevægge i aleuronlaget og frøhviden, og derfor har de væsentligt højere indhold af kostfibre end ris, majs og hirse, som har tynde cellevægge.

Kostfibrene i rug og hvede består især af arabinoxylaner, hvorimod byg og havre også indeholder en del beta-glukaner. Betaglukanerne og nogle af arabinoxylanerne er opløselige i vand, og disse kostfibre har kolesterolsænkende effekt.

Rug er den kornart, der har det højeste indhold af kostfibre, og rugbrød er den fødevare, hvorfra vi får den største mængde. Rugens kostfibre binder vand, og de er vigtige for at give rugbrød struktur sammen med rugens stivelse. Dette er vigtigt, da rug ikke indeholder proteiner, der kan danne glutennetværk som hvedens glutenproteiner.

Kornprodukter er den største kilde til stivelse i kosten. Stivelsen findes kun i kornets frøhvide, og indholdet varierer fra 53 g/100 g i rugkerner til 69 g/100 g i brune ris. Stivelsen er meget vigtig for kornprodukternes egenskaber, da det er stivelsen, der giver struktur til brød, kager, pasta, nudler og morgenmadsprodukter. Ved opvarmning af korn i vand, vil kornet suge vand til sig og stivelsen vil svulme op, så kernerne bliver større. Dette udnyttes ved kogning af korn som ris og ved kogning af korngrød.

Stivelse er bygget op af amylose og amylopektin. I ris har forholdet mellem amylose og amylopektin betydning for risens egenskaber. Løse ris skal have et relativt højt indhold af amylose, og grødris har et højere indhold af amylopektin. Mellemkornede ris anvendes til sushi eller risotto, og stivelsen i dem er en mellemting mellem løse ris og grødris. Ris med relativt højt indhold af amylose mætter mere end ris, der er rige på amylopektin.

Der fremstilles også rene stivelsesprodukter af hvede og majs (Maizenamel), og de anvendes som fortykningsmidler.

Modent korn indeholder næsten ingen sukkerarter; men nogle kornprodukter kan være tilsat betydelige mængder af sukker som visse morgenmadsprodukter og kager.

Fedtindholdet er lavt i de fleste kornarter, idet det varierer fra 2-3 g/100 g i ris, hvede, byg og rug til 5 g/100 g i majs og 7 g/100 g i havre. Fedtet i korn består af olier med et højt indhold af umættede fedtsyrer, og heraf udgør den monoumættede fedtsyre oliesyre 15-20 % af kornets fedtsyrer. Linolsyre og linolensyre er polyumættede fedtsyrer, og omega-6 fedtsyren linolsyre udgør 40-60 % af fedtsyrerne, hvorimod 1-7 % af kornets fedtsyrer består af omega-3 fedtsyren linolensyre. Polyumættede fedtstoffer iltes normalt hurtigt, hvis de udsættes for luftens ilt; men i formalede produkter som fuldkornsmel fungerer kornets E-vitamin som antioxidant, så iltningen sker langsommere.

Kornprodukter er især en vigtig kilde til B-vitaminerne B₁-vitamin (thiamin), folat, B₆-vitamin (pyridoxin) og niacin, samt E-vitamin (alfa-tokoferol). Af mineraler får vi især jern, magnesium zink og kobber fra kornprodukterne.

Kornets mineraler findes i aleuronlaget, og B-vitaminerne findes hovedsagelig i aleuronlaget og kimen. E-vitamin findes kun i kimen. Når korn afskalles som polerede ris, eller når hvede formales til almindeligt hvedemel, fjernes disse næringsrige dele af kornet og hermed hovedparten af mineraler og vitaminer, samt kostfibre. Grahamsmel og andre fuldkornsprodukter har derfor meget højere næringsværdi end de produkter, hvor skaldele, aleuronlag og kim er fjernet.

Hovedparten af mineralerne i korn er bundet til fytin i form af fytat, og i denne form kan vi ikke optage mineralerne. Imidlertid indeholder korn enzymet fytase, som kan frigøre mineralerne, så de kan optages i organismen. Fytase i korn er mest aktivt ved pH 6, og det kan aktiveres, hvis kernerne ligger i blød i vand eller spires. Kornets skal dog være findelt i form af mel for at fytasen kan få adgang til fytaten og spalte mineralerne fra. Dette kan ske ved langtidshævning af dej med fuldkornsmel herunder ved surdejsfermentering. Selv om pH ikke er optimalt for fytasen ved den lave pH i en surdej, så vil den lange reaktionstid bevirke, at mineralerne bliver tilgængelige i et surdejsbrød, så vi kan optage dem.

Korn indeholder en lang række andre stoffer med sundhedsfremmende effekt som alkylresorcinoler og fenoliske syrer (antioxidanter), fytosteroler (kolesterolsænkende effekt) og lignaner (fyto-østrogener med mulig kræfthæmmende effekt). Rug har et relativt højt indhold af lignaner. Fælles for disse stoffer er, at de findes i tilknytning til kornets skaldele og aleuronlag, og de fjernes derfor, hvis kornets afskalles til for eksempel hvide ris eller almindeligt hvedemel.

Energigivende indholdsstoffer i kornprodukter per 100 g:

Kilde: www.frida.fooddata.dk d. 04.11.2021