havregryn

Havre har et højt indhold af protein (14 g/100g) og kostfibre (10 g/100 g). Kostfibrene i havre har en stor andel af vandopløselige beta-glukaner (ca. 4 g beta-glukan/100 g). Det er videnskabeligt påvist, at beta-glukaner i kosten kan sænke blodets niveau af kolesterol, hvis man spiser mindst 3 g beta-glukaner om dagen.

Havre har et relativt høj fedtindhold (7 g/100 g) hvilket er højere end indholdet i hvede, byg og rug (ca. 2,5 g/100 g), og det består hovedsageligt af umættede fedtsyrer. Havregryn har et højt indhold af B-vitaminer, E-vitamin, samt mineralerne magnesium, zink, jern og kobber.

Under dampbehandlingen af havrekernerne ødelægges kornets naturlige indhold af fytase-enzymer. I ubehandlet korn bevirker fytaser, at mineralerne kan frigøres fra fytat, som de er bundet til og dermed blive tilgængelige for optagelse under fordøjelsen af kornet. Havrens mineraler kan dog gøres tilgængelige, hvis havregryn sættes i blød i vand tilsat lidt rugmel, da rugmel har høj aktivitet af fytaser. Samme effekt opnås, hvis havregrynene blandes i en rugdej til rugbrød.

Havre er glutenfrit, men for at havregryn må betegnes ”glutenfri” må man sikre, at det ikke indeholder kerner af hvede, rug eller byg. Dette gøres ved, at det bliver dyrket på marker, hvor der ikke har været dyrket hvede, rug eller byg, samt at havrekernerne opbevares og oparbejdes på møllerier fri for hvede-, rug- og bygkerner.

Da valsestolen blev indført i møllerierne under industrialiseringen i sidste halvdel af 1800-årene, fik man mulighed for at lave flade valsede gryn som byg- og havregryn. Disse valsede gryn blev dampbehandlede inden de blev valsede, så kogetiden var kort. Dette bevirkede, at det var hurtigt at fremstille havregrød af dem, og herefter blev valsede gryn almindelig udbredt.

På grund af havrens høje indhold af umættede fedtsyrer er der højere risiko for at fedtet kan spaltes i frie fedtsyrer, og dette medfører at havregrynene kan få en bitter smag. Frie fedtsyrer kan også forekomme i ødelagte eller spirede havrekerner. Hvis havren ikke varmebehandles inden oparbejdning kan det også medføre, at grynene får en harsk smag på grund af oxidation af de umættede fedtsyrer.Havrekerner er, i modsætning til rug og hvede, omgivet af avner (yderskaller), som skal fjernes før kernerne kan oparbejdes. Inden avnerne fjernes, skal havrekernerne dampbehandles for at inaktivere lipaser, som er fedtspaltende enzymer, samt lipoxygenaser, som bevirker, at umættede fedtsyrer kan oxideres og blive harske.

Når havrekernerne er afskallede, tørres de og opbevares, til de skal oparbejdes til havregryn. Inden havrekernerne kan valses flade, skal de dampbehandles for anden gang for at gøre dem seje, så de ikke går i stykker under valsning og eventuelt overskæring. Efter denne dampbehandling ristes havrekernerne, og denne ristning har stor betydning for havregrynenes nøddeagtige smag, som kan variere fra produkt til produkt. Herfra stammer betegnelsen nødderistede havregryn.

Grove havregryn fremstilles ud fra hele kerner, der er valsede, hvorimod kernerne til almindelige havregryn skæres i tre dele inden valsningen. Dampbehandlingens længde og grynenes tykkelse har stor betydning for, hvor lang tid havregrynene skal koges, og dette kan variere fra producent til producent.

Danskerne er en af de nationaliteter, der har det højeste forbrug af havregryn. Vi spiser i gennemsnit ca. 6 kg havregryn om året, og vi er det eneste land i Verden, hvor havregrynene spises ”rå” med mælk. Mysli er dog også udbredt, og her er havregrynene blandet med andre ingredienser som tørret frugt og nødder.

• kornprodukter
• havre
• gryn
• fibre