grahamsmel | lex.dk – Den Store Danske

Grahamsmel er fuldkornshvedemel og fremstilles ved, at hvedekerner formales til fine melpartikler. Melet er opkaldt efter den amerikanske lægprædikant Sylvester Graham. Han agiterede for, at man skulle anvende mel, hvor hele hvedekernen er formalet med for at udnytte alle kornets næringsstoffer. På det tidspunkt var hvidt hvedemel et luksusprodukt.

Faktaboks

Etymologi: Grahamsmel er opkaldt efter den amerikanske lægprædikant Sylvester Graham.

Nogle møllerier fremstiller et produkt, som de kalder fuldkornshvedemel, der er så groft formalet, at det ikke kan bruges som mel.

Indholdsstoffer i grahamsmel

Grahamsmel indeholder alle hvedekornets næringsstoffer. Indholdet pr 100 g er: energi 331 Kcal.; stivelse 46 g; kostfibre 13,8 g; sukkerarter 1,2 g; protein 11,4g; fedt 2,4 g.

Som andre fuldkornsprodukter har grahamsmel et relativt højt indhold af kostfibre, og visse B-vitaminer og mineraler. Grahamsmel er rig på B-vitaminerne B1-vitamin (thiamin), folat, B₆-vitamin (pyridoxin) og niacin samt E-vitamin (alfa-tokoferol). Af mineraler er grahamsmel især rig på jern, magnesium, zink og kobber.

Hovedparten af mineralerne og B-vitaminerne findes i aleuronlaget. Kimen indeholder også noget B-vitamin og al kornets E-vitamin.

Fytat

Hovedparten af mineralerne i hvedekerner er bundet til fytinsyre i form af fytat. Mineralerne skal spaltes fra fytaten, for at vi kan optage dem.

Korn indeholder enzymet fytase. Fytase kan frigøre mineralerne, så de kan optages i den menneskelige organisme. I dej med grahamsmel er kornet findelt, og så kan fytasen få adgang til fytaten, hvorefter mineralerne kan spaltes fra. Fraspaltningen af mineralerne kan ske ved langtidshævning af dejen med surdej. Fytaser fra korn har optimum ved pH 6,0. Men selv om pH i en dej syrnet med surdej er lavere end ved optimalt pH, vil den lange hævetid bevirke, at mineralerne spaltes fra fytaten og bliver tilgængelige i surdejsbrødet.

I en grahamsdej uden surdej vil mineralerne ikke blive spaltet fra fytaten, da det dannede frie fosfat vil hæmme enzymerne i at virke (en proces kaldet enzymsuppression).

Andre sundhedsfremmende stoffer

Grahamsmel indeholder også andre stoffer med sundhedsfremmende effekt som fenoliske syrer, der indgår i kornets farvestoffer, og som har antioxidantiv effekt, samt fytosteroler, der har kolesterolsænkende effekt.

Grahamsbrød

Grahamsmel anvendes til grahamsbrød eller ved opblanding af hvedemel til grove bagte produkter.

Brød med grahamsmel hæver ikke så meget som et brød bagt med hvedemel. Det skyldes dels det lavere indhold af gluten i grahamsmel, som igen skyldes et højt indhold af kostfibre. I modsætning hertil er det meste af kostfibrene fjernet fra hvedemel, og glutenindholdet er tilsvarende højere. Desuden kan klidpartiklerne i grahamsmelet "skære" noget af glutenstrukturen i stykker. Derfor bør grahamsmel fremstilles ud fra hvedekerner med højt proteinindhold, for at der er gluten nok, til at dejen kan hæve tilstrækkeligt.

Grahamsbrød – altså brød bagt udelukkende på grahamsmel – er ikke særlig udbredt. Blandt årsagerne er, at man ofte har anvendt hvede med lavt proteinindhold til fremstilling af grahamsmel. Resultatet er kompakte og tørre brød.

Trådtræk

Da grahamsmel indeholder kornets skaldele, opstår der nemt trådtræk (klæbrig og ildelugtende krumme) i grahamsbrød, hvis det er bagt med gær. Det skyldes, at bakterierne, der danner trådtræk, findes på kornets skaldele, og at gær giver disse bakterier gode væktsbetingelser. Derfor bør grahamsbrød bages med surdej, da syrerne fra surdejen hæmmer vækst af de trådtrækkende bakterier.

Grahamsmel til rugbrød

Ved bagning af rugbrød kan man undgå klæge brød ved at erstatte lidt af rugmelet med grahamsmel. Klægt rugbrød får man typisk, hvis der i rugmelet er høj aktivitet af enzymer, der nedbryder stivelse. Der skal højere temperatur til, før stivelsen i grahamsmel forklistrer sammenlignet med stivelsen i rugmel, og dermed er der kortere tid under bageprocessen, hvor enzymerne kan nedbryde den forklistrede stivelse i grahamsmel, inden de bliver ødelagt af varmen.

Når lidt af rugmelet erstattes af grahamsmel, har indholdet af protein og dermed gluten i grahamsmelet ingen betydning, da det er melets stivelse, der har en funktion i rugbrødsdejen.

Rugbrød med lidt grahamsmel har en lidt mildere smag end brød bagt udelukkende på rug.

Læs mere i Den Store Danske

Kommentarer

Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

Fagansvarlig for Gryn, brød, ris mv.

Åse Solvej Hansen

Lektor emerita, Københavns Universitet