Surdej har været anvendt til hævning af brød i flere tusinde år i al den tid, hvor man har kendt til hævede brød. Traditionen med hævede brød mener man er opstået i Ægypten så tidligt som 3000 år før vor tidsregning, hvor fremstilling af hævede brød blev illustreret på vægge i pyramiderne.

Det er kun godt 160 år siden, at man begyndte at producere bagegær, så i århundreder før den tid, har surdej været det anvendte hævemiddel ved fremstilling af brød. Dog har ølgær været brugt som hævemiddel til finere bagværk som sigtebrød og hvedebrød, der blev spist ved højtider og festlige lejligheder.

Meget hvedebrød hæves stadigt med surdej i store dele af Middelhavsområdet, hvor hvedebrød udgør det daglige brød. I Italien anvendes i dag surdej til ca.1/3 af hvedebrødene, og der fremstilles mere end 200 slags surdejsbrød. Her anvendes surdejen også til fremstilling af panettone, som er en sød julekage. I Marokko fremstilles meget brød i hjemmene, og her har hver familie sin egen surdej.

Surdej er helt essentielt ved fremstilling af rugbrød i Mellem- og Nord- og Østeuropa, hvor rugbrød har været det daglige brød gennem århundreder. Surdejen tilsættes for at opnå en god struktur i brødet, da surdejens syrer skal hæmme rugmelets amylaser og dermed hindre, at de nedbryder dejens stivelse. For høj aktivitet af amylaser vil resultere i klæge brød.

Surdej er vigtig for at opnå en nuanceret og aromatisk smag i både rug- og hvedebrød. Desuden forlænger surdej brødets holdbarhed, idet brødet holder sig friskt længere uden at blive hårdt; men syrerne hæmmer også angreb af skimmelsvampe, så brødet ikke mugner så hurtigt. De lange procestider, der bruges ved surdejsbrød, medfører også et sundere brød.

Hvad er surdej?

Surdej har traditionelt set været en klump dej fra den foregående bagning, hvori mælkesyrebakterier og surdejsgær er blevet opformeret under opbevaringen til næste bagning. Mælkesyrebakterierne og surdejsgæren stammer oprindeligt fra melet, hvor de findes i meget lille mængde; men under de rette betingelser kan de formere sig og blive de dominerende mikroorganismer. På bagedagen blev surdejen blandet med mel, salt og vand til fremstilling af brøddejen, og herfra blev der taget en ny klump surdej fra til næste bagning.

Hos bagere og i bagerier er surdej stadig en essentiel ingrediens til fremstilling af rugbrød. Noget af surdejen bliver brugt dagligt, og lidt af den bliver opfrisket til næste dags bagning. Ved hjemmebagning kan surdejen opbevares i køleskab i op til en måned. Tidligere, ved hjemmebagning på gårdene, blev surdejen opbevaret i flere uger mellem bagningerne.

Surdejens mikroorganismer

Surdej indeholder både mælkesyrebakterier og surdejsgær. I en rugsurdej skal der være flere mælkesyrebakterier end gær, da syrning af rugbrødsdejen er den vigtigste funktion med surdejen. En rugsurdej indeholder ca. 1 milliard mælkesyrebakterier og ca. 1 million surdejsgær pr gram. Mælkesyrebakterierne favoriseres ved at surdejen får tilstrækkelig tid til at syrne (min 18 – 20 timer). En god rugsurdej skal dog også kunne hæve et rugbrød ved hjælp af surdejens gæraktivitet.

Derimod skal en surdej, der bruges til hævning af hvedebrød, først og fremmest have et højt indhold af gær, da hvedebrød ikke skal smage surt. Dette opnås ved, at surdejen hyppigt bliver opfrisket ved at blive opblandet med mel og vand, og at der røres i den med mellemrum for at favorisere gæren.

Man kan købe surdejsprodukter, og det er generelt accepteret, at surdej skal indeholde levende mælkesyrebakterier og gær, der kan opformeres. Imidlertid findes der på markedet produkter, som kaldes surdej, men som ikke indeholder levende mikroorganismer.

Mælkesyrebakterier

Mælkesyrebakterierne producerer først og fremmest mælkesyre, men også lidt eddikesyre. Mælkesyrebakterier i surdeje er domineret af slægten Lactobacillus. Der findes som regel flere arter i samme surdej og altid i samspil med surdejsgær.

  • Nogle mælkesyrebakterier omdanner glukose til mælkesyre.
  • Andre mælkesyrebakterier danner både mælkesyre og eddikesyre ud fra glukose.
  • Endvidere kan nogle mælkesyrebakterier også omdanne pentoser som arabinose og xylose til mælke- og eddikesyre. Pentoserne stammer fra delvis nedbrydning af kostfibre.

En rugsurdej indeholder ca. 1% mælkesyre og 0,1 % eddikesyre. Desuden danner mælkesyrebakterierne også visse aromastoffer.

Surdejsgær

Surdejsgæren er først og fremmest vigtig for hævning af brød, men desuden danner gæren vigtige aromastoffer i brødet.

De dominerende gærstammer, der findes i surdej, hører til samme art som bagegær nemlig Saccharomyces cerevisiae, men der findes også andre gærarter i surdeje. Sammenlignet med bagegær, så er surdejsgær karakteristisk ved, at kunne vokse i en mere sur dej end bagegær, samt at kunne tolerere mere eddikesyre. Surdejsgæren danner kuldioxyd og alkohol ud fra dejens glukose. Når glukosen er brugt op, kan de spalte maltose til to glukosemolekyler.

Hvad sker der i en brøddej der hæves med surdej?

Lige når en dej blandes sammen, så vil der være ilt i den. Gærceller behøver ilt for at formere sig, og kort tid efter sammenblanding af ingredienserne, vil gæren formere sig lidt, så antallet af gærceller øges, men gæren vil ikke hæve dejen på dette trin. Når ilten er brugt op, vil gæren skifte til anaerobt stofskifte, hvorved sukkerstofferne omdannes til alkohol og kuldioxyd, som kan hæve dejen ved at blive bundet i glutennetværket i en hvededej eller i de vandbindende kostfibre i en rugdej.

Mælkesyrebakterier er mikroaerofile, hvilket vil sige, at de skal have lavt eller intet indhold af ilt for at kunne formere sig. Derfor får de gode betingelser, når gæren har opbrugt ilten. Herefter kan de formere sig og danne de ønskede syrer.

Mælkesyrebakterier og gær forbruger først og fremmest dejens sukkerstoffer til deres omsætning. Indholdet af sukkerarter er lavt i mel, men under henstand af en dej, vil melets amylaser nedbryde lidt af stivelsen til maltose og glukose, som kan omsættes af både mælkesyrebakterier og gær.

Lidt af kostfibrene vil også blive nedbrudt til sukkerarterne arabinose og xylose, som nogle mælkesyrebakterierne kan omsætte til mælke- og eddikesyre. Lidt af proteinerne bliver nedbrudt til aminosyrer, som især gæren kan omsætte til mange vigtige aromastoffer. Derfor er et langtidshævet brød meget mere aromatisk end et brød, der er hævet med større mængde gær i kort tid.

Mælkesyrebakterier formerer sig bedst ved ca. 30 °C, og den optimale temperatur for surdejsgær er 25 – 30 °C. Derfor er det vigtigt, at en rugdej, der skal hæves med surdej har den rette temperatur, som er 20 – 24 °C, så både mælkesyrebakterier og surdejsgær tilgodeses. Hvis temperaturen er højere, vil dejen hæve for hurtigt, og aromastofferne når ikke at blive udviklet.

Langtidshævning af hvedebrød ved lav temperatur er meget populært. Gæren er mindre aktiv ved lavere temperatur, men til gengæld dannes der mere af vigtige frugtagtige aromastoffer i hvedebrødet. En hvededej, der er langtidshævet ved lav temperatur, hæves normalt færdigt ved 25 – 30 °C.

Kornets mineraler sidder i aleuronlaget, som ligger lige under skaldelene. Mineralerne er bundet til fytin. Når mineralerne er bundet, kan vi ikke optage dem. Aleuronlaget fjernes, når vi fremstiller almindeligt hvedemel, og derfor er det fattigt på mineraler. Ved langtidshævning af en dej med fuldkornsmel, vil melets fytaseenzymer spalte mineralerne fra fytin, således at vi kan optage dem. Derfor er det vigtigt, at fytaseenzymerne får tid til at frigive mineralerne, for at vi kan få et sundt fuldkornsbrød.

Se også bagning og fermentering.

Kommentarer

Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig