ris (græsart)

De to vigtigste underarter af ris er indica og japonica. Den første dyrkes i tropiske områder og giver lange, tynde riskorn, der bliver til løse ris ved kogning. Den sælges under navne som basmatiris, der stammer fra Nordindien, carolinaris, som er amerikansk, eller blot som løse ris. Japonica dyrkes i tempererede områder og giver korte, tykke, glutinøse dvs. klæbrige riskorn, der klistrer sammen ved kogning. Japonica dominerer i de kinesiske og japanske køkkener i varianten mochi. I Europa sælges den under navne som grødris, italienske ris, arborioris m.fl. Varianten carnaroliris bruges pga. sit store indhold af stivelse og sin evne til at holde formen under kogning især til risotto.

Thailand er et af de få riseksporterende lande af betydning. Risen, jasminris, er i form og konsistens en mellemting mellem lang- og kortkornet ris.

Brune eller upolerede ris er ris, hvor kun frøskallerne er fjernet. Polerede ris er ris, hvor det brune lag under frøskallerne er slebet af. Derved fjernes bl.a. B-vitamin og jern, som så undertiden tilsættes igen. Parboiled ris er behandlet med vand og varme inden afskalning og slibning, hvorved mineraler og vitaminer delvis bevares.

I Kina, Indien og Sydøstasien er ris et særdeles vigtigt næringsmiddel pga. den høje kalorieværdi og det høje indhold af stivelse. I det indiske køkken er ris sammen med brød basis for næsten alle måltider, og i Japan og det sydlige Kina bruges kogte japonicaris som tilbehør til næsten alle kød- og fiskeretter. Desuden males de til rismel, som bruges ved fremstilling af risnudler.

I USA og Europa bruges mest vandkogte ris som tilbehør, men egentlige risretter som paella og risotto kendes også.

Mælkekogte ris, ofte blandet med sukker, smør, æg eller fløde, danner i det meste af verden basis for kager og desserter som fx risbudding og risalamande.

Det meste ris produceres på overrislede marker i tropiske områder i Asien, hvor der kan høstes flere gange om året. Ris dyrkes med et lavt udbytte uden kunstvanding flere steder i Afrika og Sydøstasien bl.a. i forbindelse med svedjebrug. I USA og Sydeuropa dyrkes ris på kunstvandede marker med én afgrøde om året.

Ris er en af de allervigtigste fødevarer og basiskost for skønsmæssigt 2 milliarder mennesker i Sydøstasien. Den samlede produktion, i alt næsten lige så stor som hvede- og majsproduktionen, ligger på 738 millioner tons (2012). Langt de største producenter er Kina og Indien (hhv. 28 % og 21 %), Indonesien, Bangladesh og de øvrige lande i regionen er også storproducenter, tilsammen høstes der her op mod 85 % af verdens ris. Heroverfor er produktionen i lande som Brasilien, USA, Italien og Frankrig forsvindende lille, men af lokal betydning.

Langt størstedelen af høsten forbruges lokalt, og kun få procent indgår i verdenshandelen. Mængderne og leverandørerne varierer fra år til år med de lokale produktions- og markedsforhold; oftest er USA vigtigste eksportør. En stigende, men beskeden del udgøres af specielle kvalitetssorter som basmati- og jasminris.

Ris har formentlig været kendt som afgrøde i Sydøstasien siden 6000 f.v.t., men først omkring 3000 f.v.t. blev risdyrkning almindelig i Indien og Kina. Snart blev ris dog det vigtigste levnedsmiddel for befolkningen i store dele af Asien, og en meget intensiv dyrkning muliggjorde stor befolkningstæthed.

Fra Indien og Kina spredte dyrkningen sig med de arabiske erobringer til Spanien og Sicilien. Herfra har ris været kendt siden omkring år 700, og fra 1400-tallet blev Norditalien Europas vigtigste risområde. I 1600-tallet indledtes også produktion i Nordamerika.

• græsfamilien