Det mexicanske køkken er et udpræget og varieret blandingskøkken sammensat af madtraditioner fra de gamle mesoamerikanske kulturer i Mexico og blandet med det spanske køkken efter Columbus. I 1800-tallet fik det indflydelse fra de franske og østrigske køkkener, og efterfølgende har også en italiensk indflydelse været vigtig, hvorved pasta er blevet en fast del af køkkenet.
Det mexicansk køkken er optaget af UNESCO på deres repræsentantliste over menneskehedens immaterielle kulturarv i 2010.
Det mexicanske køkken blev grundlagt af Mayaerne, der holdt til i Mellemamerika og Mexico og blev agerbrugere fra omkring 800 f.Kr. Aztekernes kultur er også fra Mexico, men her blev agerbruget først rigtigt udviklet i 1400-tallet. Inkaernes rige var mod vest på den anden side af Andesbjergene fra Chile til Peru og Columbia, så de var ikke majsdyrkere, som Inkaerne, men de kom med andre kulturelle specialiteter, såsom ceviche. Disse veludviklede mellem- og sydamerikanske køkkener brugte mange, for Europa ukendte råvarer som majs, mange arter bønner, avocado, kakao, peberfrugter og i hundredvis arter chili, squash, samt kalkuner mm.
Fra mødet med spanierne (Columbus) blev køkkenerne fra 1500-tallet langsomt fusioneret og udviklet til det moderne mexicanske køkken af i dag. Europæerne kom bl.a. med hvede, rørsukker, ris, sesamfrø og heste. Senere kom også asiatiske råvarer til Mexico, ikke mindst krydderier, bananer, meloner og mange andre produkter af asiatisk oprindelse.
Mesoamerikanernes (indianernes) kulturrødder genkendes i en lang række nutidige mexicanske retter, hvori indgår navnet mole (= sauce), (guacamole, mole poblano osv.). Planter herfra har tillige præget det moderne europæiske køkken med råvarer som kartoffel, tomat, majs, quinoa, avocado, peberfrugt og chili. Selv når vi spiser vores julekalkun kan vi sende en venlig tanke til Mayaernes køkken, da kalkunen kom herfra. Faktisk har de mexicanske råvarer bredt sig til alle Verdenskøkkenerne.
Majs blev af mayaerne forædlet i en grad, så majs (ligesom blomkål) ikke kan formere sig uden menneskets indgriben. Majs er i dag verdens tredjestørste afgrøde og er og var også før Columbus allestedsnærværende i Mexico. Mayaerne udviklede fra gammel tid et specielt majsmel til tortilla, kaldet masa harina. Masa harina er et mel lavet på tørrede, ludbehandlede majskerner; processen kaldes for nixtamalisering af majskerner. Tørrede majskerner fra årets høst bliver opblødt i basisk vand lavet på træaske eller kalkvand, der opvarmes til kogepunktet. Efter afkøling udvaskes basen, skaldelene fjernes og kernerne formales til melet, masa harina. Dette mel er lettere at forme til majspandekager og har større næringsmæssig værdi, da hårdtbundede proteiner og B3-vitaminet, niacin bliver biotilgængeligt for mennesker, der spiser majsmelet. Herved undgik Mayaerne mangelsygdommen Pallagra. Nixtamaliserede majs spises traditionelt hele eller formales til en grød.
Andre eksempler på oprindelige mesoamerikanske specialiteter er pozole, chiles en nogada, huitlacoche, ceviche, og i nogle områder forskellige kaktussorter og insekter:
De væsentligste ingredienser er majs, brune, røde, gule og sorte bønner, chili, ris, tomater, avocado, squash, hvidløg samt en række lokale grøntsager som squash og squashblomster.
Chili er den centrale og mest karakteristiske del af mexicansk gastronomi; der findes i landet over hundrede kendte arter gående fra mild til stærk. De giver alle i varierende grad en brændende følelse i munden, men de har hver især deres individuelle smag. Den amerikanske farmakolog Wilbur Scoville lavede i 1912 en gradskala, Scoville-grader, som stadig eksisterer. Chili kom til Europa og resten af Verden fra Mexico.
Tortilla laves i dag ofte på hvedemel, men den oprindelige tortilla er lavet på masa harina. Masa harina æltes med vand til en blød dej, presses i en speciel tortilla-presse og bages kort på hver side på en tør, varm jernplade eller stegepande.
Tortillaen anvendes som brød til de fleste retter, fra de enkle tacos og enchiladas til chilaquiles, en slags (stærk) mexicansk lasagne. En anden udbredt majsret er tamales, en masa harina majsdej med fyld, indpakket i majs- eller bananblade og dampkogt. Tortilla-retterne garneres ofte med guacamole, syltede rødløg, revet ost, creme fraiche og en salsa.
Annatto pasta
Blandt de kendteste indianske retter er cochinita pibil, tilberedt af svinekød i rød sovs, saft fra sure appelsiner og salt. Den røde farve kommer fra annatto pasta, som anvendes hyppigt i mexicanske retter. Den laves på de røde frø fra achiote træet (Bixa orellana), der indeholder et carotenoid kaldet bixin. Bixin er mere fedt- end vandopløseligt, så mexicanerne laver et ekstrakt de kalder annatto pasta, som indeholder ≈5% farvepigment, hvoraf 70-80% er bixin.
Moles er en fællesbetegnelse for en kraftig sauce, der indgår i et stort repertoire af mexicanske hovedretter med dampet, braiseret el. stuvet kød med bønner og grønsager. Mole indeholder altid en eller flere former for chili, men også andre krydderier indgår, og hyppigt mexicansk chokolade, som ikke indeholder sukker. Gedekød bruges en del, ellers er høne og kalkun de foretrukne kød-typer. Den berømte ”national-ret” mole poblano de guajolote består af kalkun i en krydret chokoladesauce med et indhold af poblano-chilier. Svine- og oksekød bruges mest hakket, fx frioles refritos, som er kogte, stødte bønner stegt i fedt.
Mole Poblano er en krydret chokoladesauce, der har rødder helt tilbage til den oprindelige Maya-kultur. Den laves traditionelt med bl.a. 2-5 slags chilier, tomater, løg, mandler, sesamfrø, kanel og chokolade. Traditionelt bruges tørrede mulato- og pasillachilier, der er ret milde, sorte chilier; men med en karakteristisk egensmag.
Et udbredt tilbehør til mange retter er guacamole. Der findes utallige opskrifter på guacamole, og den kan endda købes på glas, men det er der ikke er nogen grund til, for den laves let af et par modne avocado, en tomat, et finthakket skalotteløg, en finthakket jalapeño chili, lidt frisk koriander og saften af en lime. Skræl og mos avocadoen groft og vend med tomat, løg og chili. Smag til med limesaft, salt og lidt sukker. Ønskes en sauce kan blandingen blendes.
Salsa kommer fra spansk og betyder sauce, altså det samme ord som mole fra Mayaernes køkken, men ingredienserne i en salsa er mere inspireret af det spanske køkken end moles er. Salsa bruges som tilbehør til tacos og andre mexicanske eller Tex-Mex retter. Salsaer kan være rå eller varmebehandlede, men de serveres generelt ved stuetemperatur. Salsa bruges meget ofte som en dip til tortillachips. Der findes et utal af opskrifter på salsaer. Nogle af de hyppigst forekommende er Pico de Gallo (tomat, løg, chili, korianderblade, lime, spidskommen og en frisk krydderurt, fx oregano), Salsa Verde (baseret på tomatillos) og Salsa Habanero (udstenede habanero chilier, hvidløg, løg, limesaft, appelsinsaft).
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.