røgning

Røg består af sod, vanddamp og gasser. Temperaturen er høj i det brændende eller glødende træ, og der udvikles gasformige aromatiske forbindelser som eugenol og vanillin, som føres over i røgvaren og giver smag. Røgvaren må ikke blive sort af sod, da især sod og tjære indeholder kræftfremkaldende PAH, Polycycliske Aromatiske Hydrocarboner som 3,4-benzpyren. PAH dannes især af træ ved temperaturer lavere end 400 °C. Hårdt træ som el og bøg er bedst til røgning, mens blødt træ som fyr og gran er uegnet. Enebær blandet med hårdt træ anvendes dog ofte for at give fødevaren aroma.

Røgning kan ske koldt med røgetid fra dage til måneder. Ved koldrøgning anbringes fødevaren så langt fra røgkilden, at røgen bliver afkølet inden den når op til fødevaren. Saltning efterfulgt af koldrøgning i lang tid var tidligere en vigtig konserveringsmetode i Nord- og Østeuropa.

Røgning kan også ske varmt ved 75-90 °C med røgetid på timer, når fødevaren anbringes tættere på røgkilden. Varmrøgning er ikke-konserverende, men er snarere en form for tilberedning, idet varmen denaturerer fødevarens proteiner og delvis smelter fødevarens fedt. Små ovne, som anvendes af jægere og fiskere i naturen eller anvendes udendørs i private husholdninger og som også kaldes rygeovne, er udelukkende til varmrøgning.

Varmrøgning anvendes til fede fisk som laks, makrel, sild og tidligere også ål. Nogle kødprodukter er dog varmrøgede og betegnes ofte ålerøgede. Ålerøgning er en variant af varmrøgning, hvor temperaturen i produktets indre typisk holdes på 65 °C. Danske spegepølser er ofte ålerøgede.

Rygeost er en dansk friskost, hvor halm og eventuelt brændenælder anvendes ved røgning i stedet for træ i røgeovnen.

Røgens fenoler og formaldehyd hæmmer vækst af bakterier i røgvaren, og fenolerne virker som antioxidanter og bremser harskning af lipider i fede fisk, ost og kødprodukter.

I industrien erstattes røgning i røgeovn eller røgkammer i dag ofte med tilsætning af flydende røg eller røgaroma til kødpålæg. Disse tilsætningsstoffer er fortættet røg fra brændende løvtræ, hvor tjære med dets indhold af kræftfremkaldende stoffer er fjernet ved vaskning med vand og ved destillation. Røgsalt er salt opblandet med røgaroma. Røgaroma er ikke eller næsten ikke konserverende.

De røgede fødevarer, der sælges i dagligvarehandlen, skal overholde grænseværdier for indhold af kræftfremkaldende stoffer fastsat af EU.

• kogekunst
• køkkenkultur
• syltning