suppe | lex.dk – Den Store Danske

Suppe er betegnelsen for en række vandbaserede retter, der spises med ske og er baseret på en bouillon fremstillet ved, at vand koges med én eller flere ingredienser af kød, herunder fjerkræ og vildt, fisk og skaldyr, samt grønsager, frugt, vin, mælk og/eller saft. Kommes brød eller brødskiver i suppen fås en soupe – det franske ord for brødskive, og heraf afledes det danske ord suppe (søbe). En suppe uden brød hedder i Frankrig en potage; vi kender det fra dansk, en potageske.

Faktaboks

Etymologi: Ordet suppe kommer af mellemnedertysk, afledning af germansk *sūpa- 'drikke', beslægtet med dansk søbe.

I det fine borgerkøkken blev det i løbet af 1800-tallet almindeligt at servere klar, kraftig suppe (consommé eller bouillon) i kopper som optakt til middagen; blandt de fineste var skildpaddesuppe og svaleredesuppe. Suppen gav udtryk for kokkens formåen og viste hans gastronomiske talent.

Klassifikation af supper

Supper (potager) deles fra gammel tid op i de klare og de jævnede supper (se Escoffier og Nimb). De klare supper (consumméerne) kan laves på almindelige bouilloner, der afklares med æggehvider og i henhold til Escoffier bør serveres med en enkel garniture (royale) af nye, blancherede grøntsager (fx aspargeshoveder, porrer, gulerødder, …), kogt fisk / skaldyr, kogt kød (fx kalv, fjerkræ, …), æggestand eller anden garniture. De jævnede supper omfatter velouté (opbagt), crème (bechamel) og puré (blendet), samt de flødebaserede supper med eller uden æggeblommer (legeret / lieret).

Fru Nimbs og Ali-Babs kogebøger samt Otto Bocks bearbejdning af Escoffiers franske kogebog fra 1903 giver mange historiske suppeopskrifter. Figuren viser suppernes klassifikation i henhold til det franske køkken (haute cuisine), som det blev defineret af Marie-Antoine Carême (1783-1833) og institutionaliseret af Auguste Escoffier (1846-1935). Før deres tid brugtes betegnelser som coulis puréer af fjerkræ, vildt og fisk, mens bisque betegnede supper jævnet med ris. I dag bruges bisque kun om skaldyrssuppe baseret på en puré af krebsdyr, og man kan med fordel bruge ris kogt med skaldyrs-ragouten til at jævne den til en bisque.

Supper i internationalt perspektiv

Gammeldags søde supper og vælling med mælk, saft, frugt og gryn passer ikke ind i den franske klassifikation. De var tidligere typiske for det skandinaviske køkken, men er nu næsten forsvundet for eksempel sødsuppe, der som forret blev fremstilles af frugtsaft, gryn, rosiner, svesker og kanel.

Det er altså ikke alle supper, der lader sig klassificere efter det franske haute cuisine, hvor suppen typisk er en forret. Når suppen spises som hovedret, spises ofte det kød og de grøntsager suppen er kogt på med, og suppen kan være drøjet og jævnet med gryn, brød, tørrede ærter eller bælgfrugter. Eksempler på hverdagssupper er hønsekødsuppe, gule ærter, bønne- og linsesupper, grønkåls- og hvidkålssupper, bouillabaisse m.fl.

I den danske dagligdag har supper af sydlandsk oprindelse, både varme og kolde, nu indtaget deres plads, fx gazpacho. Andre af sydens kolde supper med frugt og bær begynder også at præge dessertkøkkenet, fx supper med fersken eller ananas, der kan klassificeres som en frugtcoulis.

Råvarer, der er karakteristiske for de enkelte landes kulturer, anvendes, fx borsjtj, minestrone, clam chowder, hajfinnesuppe og pot-au-feu. Den øgede tilgang af råvarer fra Kina og Indien har gjort, at de asiatiske klare supper med meget fyld er blevet hverdagsmad. Den japanske dashi bouillon bruges således til ramen suppe.

Læs mere i Den Store Danske

Litteratur

Otto Bock (1883-1947). A. Escoffiers store kogebog. Hagerups Forlag. København 1927 (1903).
Louise Nimb (1842-1903). Fru Nimbs Store Kogebog. Christian Ejlers’ Forlag. Det Danske Gastronomiske Akademi. København 1996 (1888).
Ali-Bab. Gastronomisk Håndbog. København 1981 (Skovlunde 1944).

Kommentarer

Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

Fagansvarlig for Gryderetter, suppe og indbagte retter

Jens Folke

cand.scient, fil.dr.