Indiens køkken

Hver delstat har typisk sit eget gastronomiske særpræg med tilhørende signaturretter. Kerala fish curry er fx en sydlig specialitet baseret på kokosmælk, risretten biriyani er særlig skattet, hvis den er fra Andhra Pradesh, pav baji er krydderboller med smør og krydret tomatsovs, der er en streetfood-specialitet i Mumbai, Gujarathi-thali er en samling af all-inclusive småretter, der efter lokal tradition er relativ sød, den chilistærke smoked naga pork spises i nordøst og i West Bengal er de kendt for desserter, som fx misthi doi lavet af yoghurt, mælk og jaggery, palmesukker. Den sydeuropæiske indflydelse findes i det goanske køkkens brug af vineddike, fx i chicken vindaloo.

De lokale køkkener har de senere år vundet popularitet i hele Indien til fordel for mere traditionelle pan-indiske retter som fx linseretten dhal, den smørrige butter chicken og palak paneer, der er spinat med presset friskost.

Tidligere var kinesiske retter et hyppigt alternativ på menukortene, men i dag har også italienske retter populære – ligesom fastfood er udbredt og findes i de fleste indkøbscentre. Det indiske vegetariske køkken er mangfoldigt og varieret – et vegetarisk spisekort betegnes som veg, og et ikke vegetarisk som non-veg; det vegetariske ses altså som udgangspunkt.

I det nordindiske køkken hører ugærede, flade hvedebrød (naan, chapati, roti og romali) til måltiderne. I Sydindien er det oftere ris, evt. i fermenteret form som idli, små rismelsbrød og til morgen og frokost dosa, en pandekage af linse- og rismel.

Alle varianter af grøntsager bruges, fx kartofler, tomater, linser, aubergine og okra, bhindi, en tropisk bælgfrugt. De mest udbredte kødretter er kylling og gedekød, i kystegnene fisk og skaldyr. Kød koges især til krydrede ragouter og stuvninger. Kød marineret i krydret lage og stegt over åben ild i den runde, kuplede tandoori -ovn er udbredt i Nordindien.

Krydderier karakteriserer indisk mad. Krydringen, der ofte indbefatter chili, peber, ingefær, sennepsfrø, laurbærblade, tamarinde, spidskommen, bukkehornsfrø, asafoetida (dyvelsdræk) og gurkemeje, sker både ved at stege disse inden madens tilberedelse og ved tilsætninger undervejs. En anden krydring sker gennem den udbredte brug af tilbehør som pickles, chutneyer og raitaer.

Den indiske krydring af maden har sin oprindelse i sundhedsforskrifter, bl.a. udtrykt i klassisk indisk medicin, ayurveda.

Brugen af gurkemeje giver krydderblandingerne den typiske gule farve. Karry, som vi kender det, findes ikke i Indien, men blandes og tilpasses den enkelte ret. En indisk curry er en sauce, hvori stykker af kød eller grøntsager er tilberedt.

Indiske desserter, der bl.a. tilberedes på grundlag af mælk, er normalt meget søde — balsamisk efter et krydret måltid. Kulfi er en indisk is baseret på mælk tilsat fx rosenvand og safran.

• Indien