det franske køkken

Oprindeligt sattes alle retter på bordet på én gang uden hensyn til ingredienser, konsistens, farve eller smag, kolde og varme, salte eller søde. Senere skete en opdeling i serveringer, i virkeligheden fuldstændige måltider, med op til ni kategorier af mad i hver og med retterne i en bestemt orden. Fyrstens måltid var prangende overdådigt; tre til fire serveringer. Enkelte historiske banketter omfattede mere end 100 retter.

Netop garniturer og saucer er karakteristisk for det franske køkken, Escoffier opregner 131 navne-garniturer og 264 saucer. Navnedannelsen kan udspringe fra lokaliteter, ingredienser, personer el. fra den frie fantasi. Men man må altid kunne regne med, at søtungen i en timbale de filets de sole cardinal er fyldt med fars af hvilling med krebse-smør, garneret med skiver af hummer og trøffel samt kannelerede hoveder af champignon, dækket af en sauce cardinal. Denne bør altid være fremstillet af indkogt fiskefond med trøffelessens, blandet med sauce béchamel og fløde og monteret med stærkt rødt hummersmør og cayenne. Ellers er der tale om en forfalskning.

En medvirkende årsag til det franske køkkens stærke placering er, at kokke- og konditorfaget altid har været agtet og med fornemme traditioner, ligesom dyrkning, avl af og handel med mad- og drikkevarer tidligt blev fagliggjort og fast organiseret.

Gastronomien vandt indpas i de højeste kredse under Ludvig 15. De kongelige og højadelen gik selv i køkkenet, kogekunsten dyrkedes under Ludvig 18.s og Napoleon 3.s regimer.

Revolutionen førte til opløsning af de store huse, og kokkene søgte på markedet som restauratører eller traktører (se Beauvilliers). Dette gjorde finere mad tilgængelig for borgerne, og det nyrige borgerskab overtog den gamle adels rolle som værter.

De to verdenskrige og tiden derefter fjernede grundlaget for de store hotelkøkkener med deres specialiserede brigades de cuisine. Initiativet til fornyelse og forenkling flyttede til mindre restauranter, i hvilke indehaveren selv var kok. Her udvikledes et mindre regelbundet køkken, baseret på det daglige udbud af råvarer og på kokkens spontane inspiration.

Dette nouvelle cuisine lykkedes fra 1960'erne paradoksalt nok især for de kokke, som var skolede i det klassiske køkken, folk som Bocuse, Chapel, Troigros, Vergé og Guérard, mens det i andres hænder førte til fortænkte sammenstillinger af uforligelige bestanddele. Ikke uden forbindelse med madens betydning for turismen udvikledes der en kultagtig interesse, og Frankrigs førende køkkenchefer, les grands toques ('de høje huer'), dyrkedes på linje med filmens og sportens stjerner.

I løbet af de følgende tre årtier blev nouvelle cuisine med sine grundideer: sæsonbestemte råvarer, enkle garniturer, korte tilberedningstider, mere el. mindre fremherskende køkkenpraksis både i Frankrig og i de omgivende lande. De fleste af de førende spisesteder findes endnu efter årtusindskiftet, og flere af dem har bevaret deres stjernestatus i guiderne.

Men under overfladen udviklede tingene sig i to retninger retroaktivt.

• Den ene kan siges at genoplive cuisine grand mère, tryghedens rigelige køkken, som serveres på enklere spisesteder, brasserier og bistroer.
• Den anden retning gør sig gældende inden for det postmoderne køkken, sammensat og forfinet, præget af fremmedartede ingredienser, teknikprægede tilberedninger og arbejdskrævende præsentation på tallerkenen. Niveau og metoder vækker mindelser om det køkken, Escoffier arbejdede i. Nye toneangivende navne i denne genre er Pierre Gagnière og Alain Ducasse.

Det franske køkkens betydning som toneangivende for alle andre køkkener er aftaget siden årtusindeskiftet, mens Storbritannien, Spanien og USA har fostret stjernekokke, hvis navne er bredt kendt som fx Ferran Adrià, Heston Blumenthal og Thomas Keller.

Danmark blev også en del af denne udvikling, hvor der især efter årtusindskiftet har været en stribe restauranter, der som René Redzepis noma er blevet kendt internationalt.

De regionale køkkener afspejler, at det nuværende Frankrig omfatter store områder, som i lange perioder var selvstændige fyrstedømmer eller under fremmed herredømme. Madkulturen i disse egne er vidtgående bevaret, naturligvis påvirket af klima og avlsbetingelser i den enkelte region. Først med bilismen blev regionernes egnsretter kendt uden for eget område og optoges efterhånden i det nationale repertoire. Et vigtigt bidrag var Curnonskys kortlægning. Den rejsende i Frankrig oplever det franske køkken især netop gennem egnsretterne.

Det kan være choucroute og gåselever fra Alsace, snegle og coq-au-vin fra Bourgogne, kartoffelgratin fra Dauphiné, reblochon og tomme, de herlige oste fra Savoyen eller soufflerede geddeboller fra Lyon. Sydens fiskesupper, bouillabaisse fra Provence, bourride fra comté de Nice, toro fra baskerland, er ikke at foragte, eller gåsen, der beriger køkkener i Languedoc, Périgord, Rouergue og Quercy i form af cassoulet, confit d’oie à l’oseille, fyldt gåsehals med trøffel, stegt gåselever med kapers og meget andet, roquefort ikke at forglemme.

Atlantkysten forfrisker med østers i mængder, naturel eller tilberedt på mange måder, og muslinger, marinière eller mouclade. Bordeaux byder på lampret i rødvin og entrecôte med marv. Loire-provinserne, Anjou, Orléanais og Touraine berømmes for gedde og kæmpe majsild (alose) i beurre blanc-sauce samt rillons, rilletter, grisehaler med røde bønner og tarte Tatin.

Normandiet er hjemsted for den berømte søtunge normande og kallun fra Caen samt ostene camembert og livarot. Æbler og æblebrændevin og tyk fløde optræder her ikke alene i desserter.

Sild og makrel tilberedes på mange, for os ukendte, måder i Artois og Boulogne. I Picardiet og provinsen Flandre er ølkulturen og de fine grønsager fremtrædende med coq à la bière og asperges flamande. Champagnarderne er glade for ristede grisetæer, mens man i Lorraine sværger til quicheog kager, fx baba au rhum. Île de France er kendt for brie, ålestuvning og kaninragout, Paris for løgsuppe, homard américaine og boeuf béarnaise.

Rejsen kan slutte i centralprovinserne, Auvergne, Bourbonnais og Limousin med deres solide gryder på fjerkræ eller okse, raffineret fyldt kål, kastanjesuppe og med en kirsebær-clafoutis som dessert.

I sammenhæng med madens betydning for turismen er det nye køkken blevet promoveret kraftigt både af det offentlige og af erhvervsorganisationer; i denne forbindelse spiller også Guide Michelin en stor rolle. Der er udviklet en kultagtig interesse, og Frankrigs førende køkkenchefer, les grands toques ('de høje huer'), dyrkedes en tid lang på linje med filmens og sportens stjerner.

I 2010 blev det franske køkken optaget på UNESCOs Verdensarvsliste.

• Frankrig
• Escoffier
• Bocuse
• Guide Michelin