Faktaboks

Paul Bocuse
Paul François Pierre Bocuse
Født
11. februar 1926, Collonges-au-Mont-d'Or, Frankrig
Død
20. januar 2018
Nationalitet
Fransk
Paul Bocuse
Paul Bocuse i januar 2007 ved markeringen af 20-året for Bocuse d'Or.
Paul Bocuse
Byline: Jeff Pachoud/AFP/Ritzau Scanpix. .

Paul Bocuse var en berømt fransk kok, gastronom, restauratør og kogebogsforfatter, født i Collonges-au-Mont-d'Or nær Genéve, men på den franske side.

Restaurant Paul Bocuse

Bocuse debuterede som kok i en lille restaurant i Lyon 1942, men den egentlige uddannelse foregik hos berømte kokke som fx Fernand Point (1897-1955) i La Pyramide i Vienne.

Som syvende generation af en restauratørslægt i området overtog han i 1959 fra sin far familiens noget mislykkede hotel-restaurant i samme by. Restauranten opkaldte han efter sig selv, Restaurant Paul Bocuse.

Allerede to år efter fik han i 1961 fik sin første stjerne i Guide Michelin og blev hædret som Meilleur ouvrier de France cuisinier (Bedste franske køkkenarbejder).

Rækken af hædersbevisninger blev lang. Tredje Michelin-stjerne fulgte 1965, og Bocuse fastholdt de tre stjerner til sin restaurant så længe han levede.

I 1975 udnævntes Bocuse til Ridder af Æreslegionen; ved den lejlighed skabte han den navnkundige trøffelsuppe til Élysée-palæet. I sine senere år trådte 'Maître Paul' ud af køkkenet og var rejsende ambassadør for fransk kogekunst med restauranter i Japan og andre oversøiske lande.

Nouvelle cuisine

Bocuses bisættelse
Ledende kokke fra mange lande mødte op i deres hvide kokketøj, da Paul Bocuse den 27. januar 2018 blev bisat fra St. Jean Katedralen i Lyon.
Bocuses bisættelse
Byline: Pool/Abaca/Ritzau Scanpix.

Paul Bocuse blev kendt for at introducere og kæmpe for en lettere stil i den franske madlavning, nouvelle cuisine. Det var en madlavningsstil, hvor der blev lagt vægt på letkogte, sprøde grøntsager, sparsom brug af dressinger, saucer lavet af fedtfattige ingredienser og en kunstfærdig enkel præsentation. Selv kaldte han sin kogekunst for det autentiske køkken eller torvekøkkenet for at understrege friskheden og den korte tilberedningstid, som skal bevare råvarens egensmag.

Bocuses opgivelse af det gamle franske køkken med dets mange konventioner (grande cuisine) om timelange marineringer og fonde vandt mange tilhængere blandt yngre kokke. Nouvelle cuisine dukkede hurtigt op i mange varianter, især i Frankrig og USA; men også herhjemme var en række kokke, som tog konceptet til sig, heriblandt Erwin Lauterbach, Jean-Louis Lieffroy, Søren Gericke, Roy og sønnen Jan Hurtigkarl, Jan ’Cocotte’ Pedersen, Jens Peter Kolbeck, og flere andre. Udviklingen var med til at bane vejen for det senere så berømte Nordiske Køkken med Rene Redzepi og Claus Meyer i spidsen.

Bocuse d'Or

Paul Bocuse indstiftede i 1987 Bocuse d’Or som en kokkekonkurrence, der organiseres i Lyon og er anerkendt som det uofficielle verdensmesterskab i kogekunst af den højere skole.

Danske vindere

Danmark har i den grad præget Bocuse d'Or siden årtusindskiftet. I 2011 vandt Rasmus Kofoed guld i konkurrencen efter at have opnået bronze i 2005 og sølv i 2007. I 2019 vandt Kenneth Toft-Hansen guld, Ronni Vexøe Mortensen fik sølv i 2021, og i 2023 vandt Brian Mark Hansen guld.

Kogebøger af Bocuse

Bocuse skrev flere bøger om sit nouvelle cuisine, blandt dem La Cuisine du marché (1976) og Toute la cuisine de Paul Bocuse (2011), (på dansk i 2014 som Samlede opskrifter af Paul Bocuse).

Læs mere i Den store Danske:

Kommentarer

Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig