øl

Undergærede pilsnere og øl af bayersk type (se bajer) udgør over 95% af den danske ølproduktion, hvorfor det er naturligt at beskrive brygprocessen med udgangspunkt i disse øltyper.

Til brygning af øl anvendes maltbyg, vand, humle og gær. Nogle bryggerier anvender desuden råfrugt som stivelseskilde, ofte i form af majsgrits. Byggen skal efter en maltnings- og brygningsproces præstere sukker til gæring samt farve og aroma til øllet. Der kræves kvalitetsbyg (som regel toradet) med høj spireevne (mindst 95%). Kernerne skal være store og ensartede og have højt stivelses- og lavt proteinindhold.

Vandets kvalitet og mineralske sammensætning har betydning for øllets smag og må derfor ofte filtreres og justeres. Humlen giver øllet dets bitre smag, fremmer skummets stabilitet og virker antiseptisk på mikroorganismer.

Gærens hovedegenskab er at omdanne lavmolekylære kulhydrater til alkohol og kuldioxid (CO₂). Den er rendyrket og har gennem stamme og kvalitet en afgørende indflydelse på øllets aroma via en sideproduktion af smagsstoffer under gæringen. Ølproduktionen foregår i tre hovedfaser: maltning, brygning og gæring/modning.

Maltning. Byggen renses, tørres og opbevares i siloer. Som første proces skal den udblødes i vand (støbes) under tilførsel af luft. Byggen tilbringer to døgn i støbekar, periodevis under vand og med mellemluftninger. Vandindholdet øges til 42-46%, og en spiring kan gennemføres. Den våde byg pumpes til spirekasser, som har perforeret bund og er forsynet med mekaniske vendere, der automatisk roterer gennem den spirende byg to-tre gange i døgnet.

Under spiringen, der varer fem døgn, aktiveres og produceres en række enzymer i kernen; fx katalyserer visse enzymer nedbrydningsprocessen af kernens cellevægge og bidrager til at gøre frøhvidens stivelse tilgængelig. Under spiring i naturen opbruges alle næringsstoffer til produktion af rod- og bladspirer. I maltningsprocessen afbrydes spiringen tidligt, da næringsstofferne skal udnyttes under ølbrygningen. Den spirede byg, grønmalt, transporteres til tørringsanlægget, køllen, hvor spiringen afbrydes ved en gennemblæsning med varm luft.

Temperaturen afhænger af den ønskede malttype: Ved høje varmegrader foregår en reaktion mellem aminosyrer og kulhydrater, hvorved der dannes nogle farve- og aromakomponenter (melanoidiner) i de yderste skaldele. Således bestemmes maltens farve og aroma og dermed det færdige brygs karakter. I malten er der oparbejdet et forråd af enzymer, som er af største vigtighed for den følgende bryggeproces. Efter kølningen pudses malten fri for indtørrede rodspirer. Med et vandindhold på 2-4% kan malten lagres til senere bryg i bryghuset.

Brygningen består af tre faser: mæskning, urtseparation og urtkogning. Malten knuses til skrå i valsemøller for at befordre en effektiv opløsning af kulhydrater og andre ekstraktstoffer. I mæskekedlen blandes maltskråen med lunkent vand til mæsk, og gennem et kontrolleret temperaturforløb med indlagte pauser katalyserer de under spiringen oparbejdede enzymer den videre nedbrydning af højmolekylære næringsstoffer til lavere spaltningsprodukter, fx aminosyrer og kulhydratet maltose. Mæskningen slutter ved 76 °C, og mæsken separeres ved filtrering i ølurt (sukkerholdig væske) og mask (uopløste skaldele). Masken anvendes som kreaturgrovfoder.

Ølurten ledes til kogning med humle i urtkedlen. Urtkogningen har til formål at udtrække og omdanne humlens bitter- og aromastoffer, sikre trubdannelse (udfældning af garvestoffer og proteiner), destruere samtlige enzymer og endelig at sterilisere og koncentrere urten. Uopløselige humlebestanddele og trub skilles fra urten ved bundfældning (sedimentation) i en såkaldt whirlpool.

Gæring/modning. Ølurten køles ned til 13 °C, tilføres steril luft og postes til gærtanke. Undervejs tilsættes gæren direkte i urtledningen for at opnå optimal fordeling. Så længe der er ilt til stede, formerer gæren sig, og den tilsatte mængde vokser til det tredobbelte. Den primære gæring, som varer 8-10 dage, begynder, når ilten er opbrugt. Temperaturen under denne fase holdes på 13-14 °C, og gærens stofskifte bevirker, at kulhydrat spaltes i CO₂ og alkohol. Ved slutningen af den primære gæring falder skumdannelsen sammen og efterlader et tyndt dække af brunlige stoffer som trub og humleharpikser, og den bundfældede gær (undergær) høstes til genanvendelse.

Nu indledes den sekundære gæring eller modningen, som varer 1-5 uger. Den resterende gær forbruger den sidste del af det grønne øls forgærbare næringsstoffer. Råøllets smag modnes og afrundes, dvs. uønskede smagsstoffer omdannes. Øllet køles til −2 °C og postes til stabiliseringstanke, hvor det tilbringer mindst et døgn, inden det filtreres omhyggeligt og er klar til aftapning. Aftapning af øl sker på stålfustager (fadøl) og glas- eller plasticflasker af varierende størrelse.

Se også alkohol og fermentering.

De klassiske øltyper er alle udviklet i Nord- og Mellemeuropa og er inddelt i tre hovedkategorier efter gæringsmetodens udvikling.

Spontant gærede typer. Oprindelig gærede øl spontant ved naturlig tilførsel af ofte lokalt præget vildgær fra luft, gærkar og bryggelokalet. Således brygges stadig øltypen Lambic i Belgien. Gueuze er en perlende Lambic, eftergæret på flaske ved blanding af gammelt og ungt bryg. Faro er en sødlig Lambic, Mars en tyndere udgave. Der brygges også Lambic med tilsætning af frugt som kirsebær (Kriek Lambic) og hindbær (Frombozen); se Belgien (øl).

Overgærede øltyper. Over hele Nordeuropa lærte bryggerne sig at skumme det gærende bryg og således opsamle "gærfløden". Denne gær danner grundlaget for ale-fremstillingen, der karakteriseres ved en relativt kortvarig og varm gæring og modning, der efterlader en del restsukker og en række frugtestere som smagskomponenter. De traditionelle britiske ales betegnes mild, bitter, brown, pale, India pale og old. Dertil kommer barley wine samt de fyldige skotske ales og den røde irske ale.

I Belgien brygges en lang række ales, Speciale Belge, Saison, samt de tørre eller søde, men altid kraftige klosterøl brygget af trappistmunke. De sorte typer, porter og stout, hører også traditionelt til kategorien af overgæret øl ligesom skibsøl, brygget på røgmalt. Tysk Altbier og Kölsch kan betegnes som aletyper, ligesom den danske hvidtøl også er i familie med ale. Det tyske og belgiske hvedeøl, Weissbier, Witbier og Bière Blanche er ligeledes overgærede øltyper med udpræget frugtagtig smag.

Undergærede øltyper. Det er imidlertid øltyperne fra Bayern, Østrig og Tjekkiet, der har fået den største popularitet og internationale udbredelse. Den køligt og ensartet gærede, længe lagrede, tørre og afrundede lagerøl blev født som mørkt øl i Bayern, men udviklede i sin sejrsgang mange varianter som kobberfarvet wienerøl, bayersk helles, pilsner, dortmunder, export og bockbier.

Fremstilling af øl og øllignende drikke har fundet sted over det meste af verden siden forhistorisk tid og har udgjort en væsentlig bestanddel af menneskets væske- og fødeindtag. Forudsætningen for ølbrygning var en regelmæssig dyrkning af korn. Læs mere om øllets historie.

Den registrerede verdensproduktion af øl af alle typer androg 1396 mio. hl i 2003 og følger et stigningsmønster på ca. 2% årlig. Europa inkl. Rusland og det amerikanske dobbeltkontinent står hver for lidt over ¹/₃ af produktionen, Afrika, Asien og Oceanien for resten. Læs mere om verdensproduktion og forbrug.