oleogustus

Denne nye grundsmag blev først beskrevet i 2015 i artiklen Oleogustus: The Unique Taste of Fat af Running, Craig og Mattes, som beskrev et specifikt smagsløg, der reagerer på smagen af langkædede, frie fedtsyrer. Det er stadig kontroversielt, hvorvidt oleogustus er en berigende smag eller en smag, der skal advare om fordærvede fødevarer.

Hvis oleogustus skal bruges i tilsmagning af saucer og supper, skal de frie fedtsyrer kun være tilstede i begrænsede mængder. Mængden er afgørende i alle tilsmagninger, uanset om det er salt, sukker, umami eller noget andet.

Langkædede fedtsyrer optræder både i plante- og dyreriget, idet planteriget er rigt på C-16-fedtsyrer, mens man i dyreriget finder mange C-18-fedtsyrer.

I en oversigt samlet af Smag for Livet beskrives oleogustus-smagen som ubehagelig, hvilket forklares ved, at fedt bliver nedbrudt og harsk. Harskning er for de fleste planteolier en oxidationsproces og ikke en hydrolyse, men for planteolier baseret på C-16-fedtsyrer medfører hydrolyse til frie fedtsyrer også ubehagelige smags- og lugtforandringer.

For dyrerigets vedkommende vil frie fedtsyrer i små mængder derimod give en smagsberigelse. Det gør sig gældende eksempelvis for lardo (en italiensk specialitet lavet af langtidsmodnet rygspæk fra grise), foie gras, modnede oste som parmesan og syrnede, fede mælkeprodukter som creme fraiche (38 %). Her vil frie, langkædede fedtsyrer fremkomme i modningsprocessen ved hydrolyse.

Ud fra et evolutionært synspunkt giver oleogustus-smagsløg mening, idet vi har de søde og bitre smagsløg til at håndtere planteriget, umami-smagsløgene til at håndtere proteinrige fødeemner og oleogustus til at håndtere modnede, fedtholdige fødeemner.

Det siges, at menneskeslægten lærte at håndtere ilden for 1 til 2 million år siden, hvilket gav adgang til energirige fødeemner såsom lårknogler fra store dyr, som de andre dyr på savannen ikke formåede at knække. Marven fra sådanne knogler vil modnes i solen og frigive langkædede fedtsyrer under anaerobe forhold. Når marven blev steriliseret over ilden, kunne menneskene på sikker vis fortære den energirige marv. Oleogustus-smagssansen har her sammen med lugte- og synssansen hjulpet til med at vurdere marvens egnethed som fødeemne. Lidt frie fedtsyrer smager godt, men i større mængder skal fødeemnet kasseres – det er for fordærvet.

• smag (smagsindtryk)
• smagssans

• Folke, Jens: Tilsmagning af saucer, supper, ragouter mm. Dansk Kemi, 2019, 100 (8): 30-31.
• Running, Cordelia A., Craig, Bruce A., Mattes, Richard D.: Oleogustus: The Unique Taste of Fat. Chemical Senses, 2015, 40(7): 507-516.