Fødevareemulsion er en metastabil to- eller flerfaset føde- eller drikkevare med fedtfaser og vandfaser.
Pickering emulgator er opkaldt efter den britiske kemiker Spencer Umfreville Pickering (1858-1920), der beskrev fænomenet i 1907.
Pickering emulgator kaldes også Ramsden emulgator efter den britiske fysiolog Walter Ramsden (1868-1947), der beskrev fænomenet allerede i 1903.
Fødevareemulsioner er metastabile, således at adskillelsen af de to faser forhindres eller forsinkes af naturlige emulgatorer.
Emulgatorer er enten naturlige eller syntetisk fremstillede forbindelser med en hydrofil og en hydrofob del, eller de er faste, uopløselige partikler.
Mange tungt opløselige forbindelser i føde- og drikkevarer vil lægge sig i vandets og fedtets grænselag. Disse partikler stabiliserer også emulsionen og forsinker eller forhindrer adskillelse i vand og fedt. Kaseiner i mælk virker som sådanne Pickering emulgatorer. Krydderier som peber tilsat vinaigrette lægger sig på samme måde i grænselaget mellem olie og eddike.
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.