Warmed-Over Flavour

Genopvarmet smag af kød opstår ved oxidation af køds lipider ved gentagen varmebehandling. Især de umættede lipider i cellemembranerne er udsat for trinvis oxidativ nedbrydning.

Oxidation af lipider i kød igangsættes ved første varmebehandling under køds tilberedning ved stegning, kogning eller ved sous vide tilberedning. De primære oxidationsprodukter er lipidhydroperoxider, der ikke medfører smagsforringelser i kød.

Ved første varmebehandling under køds tilberedning bliver jern samtidigt frigivet fra musklernes myoglobin, blodets hæmoglobin og fra andre jernholdige proteiner.

Ved anden varmebehandling katalyserer disse simple jernforbindelser kløvning af lipidhydroperoxiderne til sekundære lipidoxidationsprodukter. Hexanal og pentanal er typiske sekundære oxidationsprodukter, der sammen med andre aldehyder, ketoner og carboxylsyrer, dannet ved lipidernes nedbrydning, giver kød en ubehagelige lugt og smag .

WOF skyldes oxidation af lipider, og et højt indhold af naturlige antioxidanter i produktionsdyrenes muskler forebygger eller mindsker udviklingen af WOF. Foder med højt indhold af naturlige eller tilsatte tokoferoler, med eller uden E-vitamin virkning, beskytter derfor efterfølgende mod udviklingen af WOF i produktionsdyrenes kød ved tilberedning og genopvarmning.

Ved produktion af færdigretter kan WOF også forebygges eller begrænses ved tilsætning af krydderier. Især har rosmarin, timian og salvie vist sig effektive på grund af disse planters høje indhold af polyfenoler, der virker som naturlige antioxidanter.

Emballering af færdigretter i modificeret atmosfære som iltfrie blandinger af kuldioxid og nitrogen mindsker lipidoxidation ved genopvarmning af kød i færdigretter og anvendes til at forhindre udvikling af WOF i kølede færdigretter.

Bacon, pølser og andre kødprodukter fremstillet ved nitritsaltning er mindre udsatte for WOF, da nitrit forhindrer den jernkatalyserede spaltning af lipidernes primære oxidationsprodukter.