Torskerogn er en delikatesse, friskkogt i sæsonen, men den danske torskebestand er på randen af kollaps. Derfor bør torsk og torskerogn fortrinsvis nydes fra mere bæredygtige bestande uden for de indre danske farvande. Den norske bestand af torsk er bæredygtig, og det er derfor forsvarligt at nyde torskerogn importeret fra Lofoten, hvor der er en stor bestand af arktisk torsk kaldet skrei.
torskerogn
Den danske torskebestand
Torskebestanden i de indre danske farvande er så presset, at erhvervsfiskere her kun må fange torsk som meget begrænset bifangst. Bifangstkvoten for torsk i Kattegat falder således i 2024 med 10 procent sammenlignet med 2023. Jomfruhummerfiskeriet i Kattegat er afhængigt af en tilstrækkelig bifangstkvote for torsk for, at det kan fortsætte, hvilket er vigtigt for mange lokalsamfund, ikke mindst på Læsø. I 2023 måtte lyst- og fritidsfiskere kun hjemtage én torsk om dagen, og i 2024 må de slet ikke hjemtage torsk.
Dette skyldes flere faktorer. I Øresund, hvor trawlfiskeri er forbudt, er der faktisk en fremgang i den nordlige del, altså nord for Hven, men det er ikke tilfældet længere mod syd og ind i Østersøen, hvor overfiskeri, iltsvind og manglende udskiftning af saltvand er blandt de kendte årsager. I Kattegat er torsken tillige truet af en stor sælbestand, der også er årsag til, at indvoldsorm findes i store dele af torskebestanden.
Skrei – Barentshavets torsk
Skrei er store torsk, som tilhører en bæredygtig norsk-arktisk torskebestand. Skreien vandrer mellem et gydeområde langs de nordlige norske kyster, mens opvækstområdet er Barentshavet. Fiskeri i Norge efter denne bestand foregår fra januar til april og har haft afgørende betydning for bosætning og velstand langs den nordlige norske kyst. Særlig Lofot-fiskeriet er verdenskendt med luft-tørret skrei som hovedprodukt.
Tilberedning af frisk torskerogn
Frisk torskerogn fra bæredygtigt fiskeri efter skrei importeres til Danmark fra januar til april. Hvis de store torskerogne koges i kogeposer, har de en tendens til at blive meget faste, tørre og lidt kedelige. Derfor er det bedre at tilberede dem sous vide, i en kogefast pose 1,5 time ved 85°C. Herefter kan de skæres i skiver til smørrebrød, ristes i smør på panden som middagsret eller laves til en torskerognssalat.
Der findes mange opskrifter på torskerognssalat. Den klassiske fra Det Store Danske Madleksikon er moset torskerogn rørt med mayonnaise/creme fraiche (38%) tilsat chalotteløg, kapers, lidt sød chilisauce og smagt til med citron, salt og peber. I en græsk version fra samme leksikon bruges olivenolie og hvidløg.
Forfatteren har kreeret en nordisk version med syltet savtang og friske ramsløgsblade.
Torskerognssalat
- 200 g kogt torskerogn
- 30 g syltet savtang
- 30 g ramsløgsblade
- 10 cm porre (det hvide)
- 75 g mayonnaise/creme fraiche (1:2)
- 1 tsk grov sennep
- 1 spsk kapers
- Lidt bouillon fra sous vide tilberedningen af rognen
- Citron, salt og peber
Fremgangsmåde.
- Rognen skæres i små tern
- Savtang, ramsløgsblade og porre skæres i små firkanter
- Blandingen røres sammen med mayonnaise/creme fraiche
- Smages til med grov sennep, hakket kapers, bouillon, citron, salt og peber
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.