svampe (gastronomi)

Mikrosvampe bruges bl.a. til at lave brød, øl, vin, cider, ost og tæmpeh; nogle gange som isolerede enkeltkulturer (fx gærsvampe), andre gange i samspil med bakterier, fx skimmeloste og scoby (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Sidstnævnte er en blanding af gærceller og gode bakterier i en cellulosemasse; det bruges til fremstilling af gæret, grøn te (kombucha).

Der findes mange hundrede spiselige storsvampe i verden, men kun ganske få af dem kan dyrkes kommercielt. Det betyder, at de fleste spiselige svampe skal indsamles i naturen. Her er udfordringen, at der blandt de vilde svampe også findes nogle, der er uspiselige og/eller giftige.

Den tidligst dyrkede storsvamp i Europa er champignonen, der fra 1600-tallet har været dyrket i kultur i Frankrig og fra omkring år 1900 har været en udbredt handelsvare. I Danmark har den været dyrket siden 1920'erne, men fik først sit gennembrud i 1950'erne, da friske champignon blev en hverdagsvare. De sælges i dag i hvide og brune varianter, herunder som en portobello-hat af den brune champion. Fra 1980'erne begyndte man også at sælge den dyrkede østershat, som i 1990'erne blev fulgt af bøgehat, judasøre (ofte fra Kina), almindelig fløjlsfod (enoki) og shiitake fra Japan. I dag kan man også finde kejserhatte fra Tvedemosegård i supermarkeder.

Det er derimod ikke lykkedes at dyrke de gastronomisk set mest værdifulde svampe som trøfler, morkler, spiselig rørhat og almindelig kantarel. De må derfor stadig indsamles.

I intensive landbrugslande som Danmark og Holland har indsamling af vilde svampe ikke haft stor kommerciel betydning, men interessen for svampejagt er stor. Ved indsamling og spisning af vilde svampe, er det vigtigt, at man kender sin svamp, da nogle er dødeligt giftige, mens andre har ubehagelige bivirkninger.

I nogle lande har vilde svampe stor betydning som næringsmiddel, fx i Rusland, de baltiske lande, Polen og Finland samt i dele af Frankrig og Italien; i disse lande er vilde svampe stadig en torvevare i sæsonen, og eksporten er stigende. Svampe anvendes meget i asiatiske køkkener som det kinesiske og det japanske, men spiller ingen stor rolle i de arabiske køkkener.

Svampe er bedst friske, og de skal tilberedes nænsomt og hurtigt efter høst eller indsamling. De anvendes kun undtagelsesvis rå (champignon og enoki); oftest ristes eller sauteres de, og så er de velegnede til frysning. Svampe kan anvendes som garniture, ligesom de kan bruges i supper, saucer og stuvninger. De kan også tørres, og fx morkler og spiselig rørhat opnår en meget intens smag ved tørring. Derudover kan de konserveres i olie eller i eddike eller henkoges.

• svampe
• storsvamp
• spisesvampe
• svampeforgiftning
• svampeatlas
• svampeforeningen
• tæmpeh
• ost