svampe (gastronomi)

Artikelstart

Svampe (gastronomi), Der findes mange hundrede spiselige svampe. Den tidligst dyrkede er champignon, der fra 1600-t. har været dyrket i kultur i Frankrig og fra ca. 1900 har været en udbredt handelsvare. I Danmark har den været dyrket siden 1920'erne, men fik først et gennembrud i 1950'erne, da friske champignon blev en hverdagsvare. Hertil kom fra 1980'erne den dyrkede østershat, fulgt i 1990'erne af bøgehat, træøre (ofte fra Kina) samt almindelig fløjlsfod (enokitake) og shiitake fra Japan. Det er derimod endnu ikke lykkedes at dyrke de gastronomisk set mest værdifulde svampe, trøfler, morkler, karljohan (spiselig rørhat) og kantarel; de må stadig indsamles.

Svampe er bedst friske, og de skal tilberedes nænsomt og hurtigt efter høst eller indsamling. De anvendes kun undtagelsesvis rå (champignon og enokitake); oftest ristes eller sauteres de. Svampe anvendes som garniture, og de bruges i supper, saucer og stuvninger. Svampe kan tørres, og fx morkler og karljohan opnår en meget intens smag gennem tørring. De kan endvidere konserveres i olie eller i eddike, henkoges eller indkoges til en pasta.

I nogle lande har vilde svampe stor betydning som næringsmiddel, fx i Rusland, de baltiske lande, Polen, Finland samt dele af Frankrig og Italien; i disse lande er vilde svampe stadig en torvevare i sæsonen, og eksporten er stigende. I intensive landbrugslande som Danmark og Holland har indsamling af vilde svampe ikke haft stor betydning, men interessen for svampejagt er stor. Svampe anvendes meget i asiatiske køkkener som det kinesiske og det japanske, men spiller ingen stor rolle i de arabiske køkkener. Se også spisesvampe.

Læs mere om svampe.

Kommentarer

Din kommentar publiceres her. Redaktionen svarer, når den kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig