spisesvampe

Spisesvampe, svampe, der indtages af kulinariske grunde. Svampe har et lavt indhold af fedtstoffer og kulhydrater, men indeholder derimod mange proteiner, vitaminer og mineraler. En del arter har tillige en karakteristisk smag, der gør dem eftertragtede som føde.

Spisesvampe kan inddeles i to kategorier: Arter, hvor det er frugtlegemerne, der indtages, og arter, hvor man spiser svampens mycelium. I første kategori finder man dels vilde svampe, dels dyrkede. Blandt de bedste vilde er arter af rørhat, champignon, skørhat, mælkehat, kantarel, trøffel og morkel. Af disse lever champignoner som nedbrydere, mens alle de andre slægter danner mykorrhiza (svamperod) med træer. Mykorrhiza-dannende svampe har vist sig nærmest umulige at dyrke kommercielt, og af de nævnte er det da også kun arter af champignon, der produceres under kontrollerede forhold.

Sammen med arter som almindelig østershat (Pleurotus ostreatus) og shiitake (Lentinus edodes) danner dyrkning af hvid havechampignon (Agaricus bisporus) grundlag for en industri med en årlig verdensomsætning på et flercifret milliardbeløb.

Et endnu større beløb omsættes imidlertid i industrier, hvor svampenes mycelium anvendes som føde. Dette er tilfældet, når man lader skimmelsvampe berige madvarer med smagsstoffer, fx ved dannelsen af hvid- og blåskimmeloste, og når man i Østen danner former for syntetisk kød (tofu) ved at lade svampe gennemvokse og omsætte planteproteiner. Se også svampe (gastronomi).