neurogastronomi

Flavour-fortolkningen starter allerede, mens fosteret er i livmoderen, da fostervandet indeholder spormængder af smagsstoffer fra moderens mad, som kan påvirke fosterets lugtesans og smagsløg, så snart disse er udviklet. Flavour udvikles hos barnet specielt i de første tre leveår, mens mikrobiomet udvikles og stabiliseres. Her har spædbarnet præferencer for søde kalorie- og protein-holdige fødevarer. Når barnet bliver ældre påvirkes smagsoplevelsen af den kulturbestemte mad, det præsenteres for, herunder jævnaldrendes madvaner, gentagne eksponeringer for bestemte fødevare og krydderier, og af tilgængeligheden af madvarer i den pågældende kultur.

Neurogastronomi er en videnskab, der har rødder i såvel gastronomien som i den biokemiske fysiologi. Gastronomien omhandler råvarer, tilberedningsteknikker, temperaturkontrol, tilsmagning, anretning, valg af drikkevarer og servering – også kaldet kogekunst. Biokemien kommer ind med sanseapparatet i hænder, øjne, øre, næse, mund og hals, samt mave-tarmsystemet, herunder mikrobiomet.

Molekylær gastronomi er beslægtet med, eller er en del af neurogastronomien, idet den videnskabeligt udforsker de kemiske processer bag gastronomiens tilberedningsteknikker. Kokken gør ofte brug af krævende tilberedningsteknikker og laver serveringer, hvor der eksperimenteres med at ”snyde” sanseapparatet og skabe en uventet flavour, ofte med brug af udstyr fra det kemiske laboratorium og specielle tilsætningsstoffer. Gastrofysik ser mere konkret på brugen af fysiske teorier for at forstå, hvordan fødevarernes komponenter opfører sig under måltidets tilberedning og indtagelse.

• molekylær gastronomi
• gastrofysik

• Shepherd, Gordon M.: Neurogastronomy: How the brain creates flavor and why it matters. University Press 2012.
• Rasmus Bredahl & Nikolaj Buchardt: Neurogastronomi: Hemmeligheden bag det perfekte måltid. FADL’s Forlag 2016 (senere oplag udgivet af forfatterne).
• James Kinross: Dark Matter: The new science of the microbiome. Penguin Life 2023.