Maizena® er som handelsnavn for majsstivelse næsten blevet synonymt med produktet. Her er det en fransk reklame fra begyndelsen af 1900-tallet. Teksten siger "Til Deres køkken".
Majsstivelse er stivelse, som er isoleret fra majsens frøhvide. Majsstivelse anvendes som fortykningsmiddel i mange fødevarer, da stivelsen kan gøre en opløsning tykkere, når stivelsen varmes op i en væske. Majsstivelse anvendes til jævning af supper og sovser og som fortykningsmiddel i fx lagkagecreme og buddinger, hvor væsken er mælk. Majsstivelse bruges også som fortykningsmiddel i visse vingummier, og det anvendes som fyldmiddel i bagepulver.
Maizena® er et handelsnavn for majsstivelse.
Stivelser i planter findes i stivelseskorn. Majsens stivelseskorn er små og kantede. Majsstivelse kan isoleres fra majsens frøhvide i en våd proces, da stivelse er uopløseligt i koldt vand, hvorefter stivelseskornene tørres.
Stivelse er opbygget af lange kæder af glukosemolekyler. Amylose består af lige kæder af glukose, hvorimod kæderne i amylopektin er forgrenede. Majsstivelse består af ca. 28 % amylose og 72 % amylopektin.
Stivelse skal varmes op, for at man kan udnytte dens egenskaber som fortykningsmiddel. Når stivelse varmes op i vand, vil stivelsekornene opsuge vand og svulme op. Når stivelseskornene når hinanden, vil opløsningen bliver tykkere. Samtidig siver amylose ud af stivelseskornene, hvilket bevirker, at viskositeten stiger yderligere.
Majsstivelse forklistrer, når temperaturen er 75-90 ⁰C, og ved denne temperatur er opløsningen tykkest. Derfor skal fødevarer, der skal jævnes med majsstivelse varmes op til kogepunktet, og de må gerne koge lidt for at være sikker på, at alle stivelsekornene er helt forklistrede.
Stivelsers egenskaber ved opvarmning kan undersøges med en amylograf.
Forklistrede stivelser danner tykke geler, når de er afkølede. Dette udnyttes i kolde sovser, cremer og buddinger. Kornstivelser indeholder lidt fedtstof, og det medfører, at geler fremstillet af majsstivelse er lidt uklare. Dette er i modsætning til geler, der er fremkommet ved opvarmning af rod- og knoldstivelser som arrowroot, tapioka- og kartoffelstivelse.
Geler af majsstivelse har en kort tekstur. Det vil sige, at der opstår et skarpt snit, når man skærer af for eksempel en budding med en ske. Dette er i modsætning til geler forklistret med kartoffelstivelse (kartoffelmel), der har en lang tekstur, som når man øser op af en frugtgrød.
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.