baguette

Der findes mange myter om baguettens oprindelse. En af dem er, at man under byggeriet af metroen i Paris i slutningen af 1800-tallet havde problemer med håndværkere, som konstant kom op og slås. For at undgå, at slåskampene udviklede sig til knivstikkeri, havde byggepladslederne brug for at give håndværkerne et mindre brød, som kunne brydes med hænderne og dermed ikke krævede kniv. En anden myte er, at Napoleons bagere opfandt baguetten, så soldaterne nemt kunne have de mindre brød i lommen frem for det vanlige store, rustikke brød, som var et grundelement i den daglige kost.

Realiteten er imidlertid, at betegnelsen "baguette" først kendes fra ca. 1920. Brød bagt af hvidt hvedemel var da blevet populært og betragtedes som fint i modsætning til grovere brød. Kommerciel gær var blevet tilgængelig, og både mekanisk æltning og bagning med damp i ovnen var blevet mulig. Hidtil var alt brød blevet bagt med surdej, hvilket var langsommeligt, tungt og krævende arbejde for bagerne. Og da en lov i 1919 forbød natarbejde til bagerne, udviklede de det smalle, lange brød, som takket være gæren kunne hæve hurtigt, og som kun krævede ca. 20 minutters bagning. Dermed kunne man holde butikkerne forsynet med brød ved at bage flere gange i løbet af dagen.

Til fremstilling af baguette bruges en fordej som hævemiddel. Fordejen består af noget af hvedemelet og vandet, som blandes med gær og herefter hæver i ca. 3 timer til næsten dobbelt størrelse. Fordejen kaldes poolish efter polske bagere, som udvandrede til Wien, hvorfra de østrigske bagere medbragte metoden til Paris.

Den hævede fordej blandes med resten af melet og vandet samt salt til selve brøddejen. Dejen æltes grundigt, hvorefter den hæver til næsten dobbelt størrelse. Herefter formes brødene, som adskilles fra hinanden med et brødklæde.

Når de formede brød er hævet, bages de i en ovn ved høj varme og med tilførsel af damp i begyndelsen af bagningen. Dampen er nødvendig for at opnå den sprøde skorpe.

Bagerlavet i Frankrig gennemfører med jævne mellemrum undersøgelser af franskmændenes brødindtag. Den seneste er fra 2021 og viser bl.a. at:

• der årligt sælges 10 mia. baguette
• 60 % af franskmændene spiser brød til næsten alle måltider
• 75 % spiser baguette dagligt
• 71 % af de adspurgte indrømmer, at de ikke kan vente, til de kommer hjem, med at spise endestykket af den nyindkøbte baguette

I 2022 kom baguetten på UNESCOs liste over immateriel kulturarv. Det er værd at bemærke, at det ikke er selve brødet, men hele praksissen omkring det, som er på listen. Fra den håndværksmæssige procedure, der er involveret i fremstillingen, over de særlige, lange kurve til at holde brødene i bagerforretningerne til baguettens sociale og kulturelle rolle i hverdagslivet med det daglige besøg hos bageren og de forskellige måder at indtage den.

Franske bagere satte ny verdensrekord d. 5. maj 2024, da de bagte en baguette, der var 140,5 meter lang. Rekorden er accepteret af Guinness Rekordbog. Den tidligere verdensrekord blev sat i Italien i 2019, hvor der blev bagt en 132,6 meter lang baguette.

• brød
• bagning
• bagning (bagningsprocessen)
• flute