En vol-au-vent er en stor butterdejstærte. En lille vol-au-vent kaldes en bouchée, hvilket ifølge Ali-Bab dog også kan dække over små dejfirkanter, som er foldet over en fars eller noget fiske-, fjerkræ eller vildtkød.
Faktaboks
- Etymologi
- Navnet er fransk af verbet voler 'flyve og vent 'vind'. Betyder egentlig 'flugt med vinden', sigtende til rettens lethed.
Vol-au-venten blev opfundet af Caréme i begyndelsen af 1800-tallet som en tærte med en meget let skorpe, som det franske navn antyder. Kogebøgerne fra Escoffier og Fru Nimb indeholder begge et antal opskrifter, hvor en garniture kommes i en vol-au-vent lavet på butterdej. Mere moderne opskrifter på vol-au-vent findes i Det Store Danske Madleksikon.
Butterdejen laves (eller købes færdig) og rulles ud til ½ cm tykkelse. Med en tallerken som skabelon udskæres to cirkler med en diameter på 20 cm. Den ene bruges som bund, og fra den anden skæres en mindre cirkel på 17 cm, således at der fremkommer en ring på 3 cm tykkelse. Denne klistres fast på bunden med pisket æg. Af resterne laves et cirkelformet låg på 17 cm ved at flette 1 cm tykke dejstrimler sammen. Den sammenklistrede bund og det flettede låg bages i ovnen ved 180 °C i 25 minutter, til de er hævet og gyldensprøde. Lige inden servering kommes fyldet i. Det kan være en skaldyrsstuvning, stuvede asparges eller champignon, høns i asparges eller kalveragout med svampe som det almindeligste.
Til bouchée laves bunden med en ydre diameter på 8-9 cm, mens ringen har en indre diameter på 6-7 cm. Den indre cirkel bruges som et helt låg.
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.