sauce tomate | lex.dk – Den Store Danske

Sauce tomate er en af de store franske grundsaucer, som defineret af Auguste Escoffier. Der findes i dag flere forskellige opskrifter på tomatsauce, men mest kendt er nok tomatketchup og den italiensk inspirerede tomatsauce brugt som bund i en pizza. I sidstnævnte indgår sugo, koncentreret tomatpuré, løg / hvidløg og krydderurter i form af basilikum og oregano. I Det Store Danske Madleksikon bruges rødvin og fløde i tomatsaucen og der findes flere andre græsk eller italiensk inspirerede tomatsaucer i leksikonet.

En aromafyldt og fiberrig tomat-grundsauce kan laves med en aubergine, et stort løg og en rød peberfrugt, som dampes i 1/2 time, før de blandes med et glas sugo og blendes kraftigt til en jævn konsistens. Denne grundsauce kan tilsmages med krydderurter og andre ingredienser i forhold til retten, som kan være pasta, bolognese, lasagne eller andre retter.

Sauce tomate – oprindelse

I Otto Bocks danske oversættelse (1927) af Escoffiers kogebog fra 1904 omtales en tilberedning af 5 liter sauce tomate. Her brugtes 4 liter tomatpuré eller 6 kilo rå tomater, en mirepoix (150 g røget svinebryst, 200 g gulerødder, 150 g løg, laurbærblad og timian) og 100 g smør. Flæsket brunes i smørret og mirepoix tilsættes og brunes med før der tilsættes to liter lys fond, hvor 150 g mel er pisket i, mens fonden er kold. Tomatpuré / tomater tilsættes med to fed hvidløg. Saucen koger i 1,5- 2 timer, passeres i en sigte og smages til med, salt, sukker og peber.

Læs mere i Den Store Danske:

sauce

Kommentarer

Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

Fagansvarlig for Saucer, krydderier og garniture

Leif H. Skibsted

Professor emeritus, Københavns Universitet