Salume er den italienske betegnelse for tørsaltet kød, som fortrinsvis er lufttørret med nogle få undtagelser som mortadella og den kogte skinke prosciutto cotto. De mest kendte produkter er prosciutto, lonza, coppa, spalla, lardo og guanciale samt italiensk salami.
salume (italiensk tørsaltet kød)
Tørsaltning
Tørsaltning er en konserveringsmetode, som er blevet brugt helt tilbage i Romerriget for at konservere animalske produkter. Der var under bødestraf lovgivet om, at man skulle opbevare et lager af holdbare varer i sit hus for at forebygge hårde tider med hungersnød/krig.
I dag er salume gået fra at være en vare i forrådskøkkenet til at være lækkerier serveret som antipasti (forret) i det italienske køkken og en metode til at fremstille de ypperste fermenterede produkter. Man kan lave salume af stort set alle spiselige dyr.
Fremstillingen af salume
Da produktet ikke opvarmes, kan man bruge både ældre dyr og handyr, der ellers kunne give afsmag (fx skatol fra hangrise), men som her giver exceptionelle salume-produkter. Salume bliver således til et unikt produkt lavet ud fra hvert enkelt dyr og hver enkel muskel i dyret, hvilket står i stærk kontrast til den industrielle masseproduktion.
Dyremuskler er forskellige og opfører sig forskelligt under tilberedningen. Det gælder også, når man skal tørsalte kød, at hver enkel muskel skal behandles individuelt. Kød med høj pH-værdi skal saltes hårdere, mens kød med lavere pH-værdi og mindre muskler skal have mindre salt. De mindste emner skal kun saltes med let hånd.
I hjemmekøkkenet
Ved salume-tilberedninger i små charcuterier og i hjemmekøkkenet kan det anbefales, at man giver hvert enkelt kødstykke et døgn i køleskabet pr. kg. kød, med den samme vægt lagt ovenpå kødet, som den masse kødet vejer. Det driver effektivt væsken ud af emnet, ligesom den udmålte tid i forhold til vægt sørger for, at hvert enkelt kødstykke bliver behandlet individuelt. Til større kødstykker, fx en stor skinke, beregnes dog to døgn pr. kg. kød.
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.