klipfisk

Saltning og tørring er en ældgammel konserveringsmetode, og klipfisk har siden 1000-tallet været produceret på de nordatlantiske kyster, hvorfra der er foregået en betydelig eksport navnlig til Sydeuropa.

I Danmark var handelen med tør og opblødt klipfisk tidligere i hænderne på 'fiskeblødere, sådan som det stadig er tilfældet i Sydeuropa. Selvom klipfisken indgik i rigsvåbnet, har der i Danmark aldrig været tradition for at ville eller kunne betale, hvad kvalitetsklipfisk koster. 'Københavnervirket' var betegnelse på en sekundavare, en lettørret saltfisk.

Saltning og tørring er en ældgammel konserveringsmetode, og klipfisk har siden 1000-tallet været produceret på de nordatlantiske kyster, hvorfra der er foregået en betydelig eksport navnlig til Sydeuropa.

Bedste kvalitet ('spaniensfisk') fremstilles af levende slagtet, afblødt, hel fisk, der flækkes og afbenes og saltes med middelhavssalt og gennemtørres. Alle afvigelser herfra medfører forringelser i kvaliteten: Hvis fisken dør eller beskadiges, misfarves slaget og efterhånden også resten af kødet. Stensalt giver selv med tilsætningsstoffer mindre hvid fisk. Temperatur over 15 °C under fremstillingen medfører rødfarvning. Sol under tørringen kan få kødet til at koagulere. Som kvalitetsforringelser betragtes angreb af skimmelsvamp ('brunsop'), mider, orm, indvoldsorm ('askaris') og brækkede fisk.

Klipfisk skal for at kunne anvendes udblødes, helst i rindende koldt vand i mindst 6 timer og til de fleste retter i et døgn eller mere. Kvalitetsklipfisk er en kostbar delikatesse med mange anvendelsesmuligheder først og fremmest i forbindelse med olivenolie og saltkrævende grønsager såsom kartofler, rodfrugter samt tomater.

Klassiske klipfiskeretter er spansk og portugisisk bacalao, provencalsk brandade, New England-klipfiskeboller og dansk kogt klipfisk med hårdkogte æg, peberrod mv.

• torsk
• torskefisk
• fisk – gastronomi