Tempeh er en indonesisk specialitet, som fremstilles af fermenterede bælgfrugter.
Faktaboks
- Også kendt som
-
tæmpeh
tempeh
Af
Christian Munch-Jakobsen, Foodture ApS/Christian Munch-Jakobsen, Foodture ApS.
Licens:
Begrænset anvendelse
Fra tempeh til tæmpeh
I Danmark har Svinninge-virksomheden Foodture modtaget Det Danske Gastronomiske Akademis hædersdiplom for at have startet en produktion af tæmpeh (med "æ" for at understrege, at det nu også er et dansk produkt). Udblødte gule ingrid-ærter og frø af hvid lupin udblødes, koges og tørres lidt, før de bliver inokuleret med en særlig skimmelsvamp (rhizopus). I løbet af halvanden dag skabes ved fermentering en sammenhængende kage af myceliet, som kan bruges i mange sammenhænge.
Vegetariske retter
Den sammenhængende masse har en nøddeagtig smag og kan skæres ud i forskellige former. Skåret ud i "bøf-form" er den eksempelvis blevet brugt i en vegetarisk burger. Tæmpeh kan således bruges både som tilbehør i det almindelige danske køkken med kød eller fisk og i en rene vegetariske eller veganske retter.
Nordisk Tempeh
Der kommer stadig flere leverandører af tempeh I Danmark. Virksomheden Contempehrary i Odsherred har i Samarbejde med Dansk Tang udviklet en Nordisk Tempeh lavet på hestebønner og havsalat der tilsættes mælkesyrebakterier før svampefermenteringen med rhizopus.
Fermenteringen
Fermenteringen sker ved brug af en eukaryot svamp og adskiller sig derfor fra fermentering med de ofte anvendte prokaryote mælkesyrebakterier. Svampens nedbrydning af de kogte bælgfrugter giver produktet umami-smag, så det er velegnet til at mindske eller erstatte kød i en ret. Det gør også bælgfrugterne mere biotilgængelige, så de bedre kan optages i menneskets tarmsystem.
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.