Pølser er aflange hylstre, oftest af renset tarm fra lam, svin eller okse, stoppet med en fars af hakket kød, fedt, krydderier m.m. Pølsehylstre laves også af plastic og lærred.
Pølsetyper
Forskellige pølser.
Pølser er udbredt over det meste af verden og findes i et utal af varianter, alene i Tyskland findes over 1.600 registrerede former. Enkelte sorter bringes i handelen i rå tilstand (chipolata, medister) men langt de fleste viderebehandles ved saltning og kogning (kødpølse, rullepølse), ved langvarig koldrøgning efter lagesaltning (spegepølse), ved lufttørring efter lagesaltning (salamier), ved kortvarig varmrøgning (andouillette, bayerske pølser, herunder frankfurter-, wiener- og andet samt pålægspølser, andouille, cervelat, jæger-, lever-, Malakoff, Mortadella, mosaik-, skinke-, tunge- og meget andet). De langtidsrøgede og lufttørrede pølser er holdbare ved stuetemperatur pga. det lave vandindhold.
Fremstilling og ingredienser
Pølser. Pølsehylstre kan være af plastic, lærred eller naturtarm afhængigt af pølsetype og fremstillingsmetode. På fotografiet, som er fra 1999, ses slagteriarbejdere ved en automatisk afdrejer i færd med at stoppe pølsefars i naturtarm.
Pølsefars fremstilles oftest af kød fra svin, okse eller lam, men pølser af fjerkræ og vildt forekommer også. Desuden findes særlige varianter med indmad som fx tunge, lever, kallun, lunge og blod. I modsætning til tidligere, hvor pølser kun indeholdt kød, fedt og krydderier, har man fra midten af 1900-tallet ofte tilsat en række stoffer som fyld, fx sojaprotein, mel og vand. Farsen æltes med salt, krydderier, krydderurter og forskellige fyldstoffer som mel, kartoffel, sojaprotein og stoppes i rensede tarme af lam, svin eller særlige afsnit af oksetarm, eller i hylstre af plast eller tekstil; i nogle lande anvendes mavesæk eller urinblære som hylster.
Nogle pølser blev fremstillet med så mange tilsætningsstoffer, at de knap indeholdt kød, men fra slutningen af 1990'erne blev det igen almindeligt, at pølser udelukkende indeholder kød, fedt og krydderier. De fleste pølser af spegepølsetypen har en rødlig farve, da visse typer af den salt, der anvendes ved konservering, indeholder nitrit (se nitritsaltning), som hæmmer bakterievækst og gør kødet rødt; nogle pølser tilsættes dog også rød farve.
Pølsens historie
Pølser kendes fra det meste af verden og har deres oprindelse i Nordeuropa i tidlig middelalder eller måske endda før. Indtil sidst i 1800-tallet foregik slagtning kun om efteråret, og kødet måtte derfor konserveres. De store reelle stykker blev saltet, mens alt småkød og tarme gik til pølsefremstilling. Der har formodentlig eksisteret mange pølsetyper i Danmark ligesom i andre lande, men de fleste forsvandt med andelsbevægelsens rationalisering af landbruget og dets produktion.
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.