glutenfri produkter

Glutenfri råvarer, der anvendes til erstatning af hvede, byg eller rug, er produkter af kornarterne ris, majs hirse, sorghum, teff og havre. Desuden anvendes råvarer af boghvede, amarant og quinoa, som ikke er kornarter, men da de kan anvendes som sådanne, kaldes de også for pseudocerealier. For at havre må mærkes ”glutenfri” skal det være dyrket på marker, hvor der ikke har været dyrket hvede, rug eller byg, og det skal være oparbejdet i et mølleri, hvor der ikke arbejdes med glutenholdige råvarer.

Fokus på glutenfri produkter skyldes, at nogle personer får det dårligt, hvis de spiser fødevarer, der indeholder hvede, rug eller byg, og derfor er der behov for at kunne få glutenfri produkter. Disse personer kan enten have cøliaki, hvor man får tarmproblemer af selv meget små mængder af hvede, rug og byg; de kan have glutenallergi eller de kan være glutensensitive, hvor de kan få forskellige reaktioner især ved spisning af hvedeprodukter.

Cøliaki kaldes også gluten-intolerans, og det er en sygdom, som udløses i tyndtarmen, når glutenproteiner fra hvede, rug eller byg nedbrydes. Det skyldes en autoimmun reaktion i tarmen, og dette kan medføre, at tarmslimhindes ødelægges, så optagelse af madens næringsstoffer hindres, hvilket resulterer i fejlernæring. Symptomerne kan være kronisk besvær træthed, mavesmerter, diarré, oppustet mave og dårlig trivsel.

Den eneste behandling af cøliaki er at undgå fødevarer, der indeholder hvede, rug eller byg. Det anbefales, at alle spædbørn skal være mindst 6 mdr. gamle, før de får glutenholdige fødevarer, for at være sikre på, at deres tarmsystem er udviklet nok til, at gluten ikke giver problemer i en normal tarm. I Danmark skønnes det, at ca. 1 % af befolkningen har cøliaki.

Cøliaki er arveligt, og børn af forældre med cøliaki har ca. 10 % risiko for at udvikle sygdommen.

Glutenallergi skyldes allergiske reaktioner over for hvedeproteiner, der ikke er en autoimmun reaktion. Her ses ofte akutte symptomer som astma, høfeber og hudeksem, som forsvinder, når man ikke udsættes for hvedestøv eller fødevarer, der indeholder hvede.

Glutensensitivitet er ikke-specifikke reaktioner over for hvedeprodukter. Symptomerne kan minde om cøliaki med oppustet mave, ledsmerter, utilpashed eller andre symptomer; men reaktionerne er ikke allergiske eller autoimmune.

Antallet, der er glutensensitive er kraftigt stigende, og man regner med, at 5 % til 10 % af befolkningen er glutensensitive eller har glutenallergi.

Under fremstilling af hvedebrød med surdej vil nogle af hvedens glutenproteiner nedbrydes. Dette kan resultere i, at nogle glutensensitive personer, der er reagerer med symptomer ved spisning af gærhævet hvedebrød, godt kan spise surdejshævet brød, uden at få symptomer.

Efterhånden findes der mange gode kogebøger med opskrifter på lækre glutenfri retter og bagværk. Sundhedsstyrelsen har udgiver pjecen CØLIAKI OG MAD UDEN GLUTEN, som findes på internettet, og den udkommer jævnligt i en opdateret udgave.

gluten

boghvede

hirse

majs

ris

kornprodukter