umami

Umami, den femte grundsmag; de andre er surt, salt, sødt og bittert. Umami blev identificeret i 1908 af den japanske kemiker Kikunae Ikeda, der desuden påviste, at smagen skyldes stoffet glutamat. Senere forskning har vist, at nukleotiderne inositat og guanylat også har umami-effekt. Når føde rig på glutamat blandes med ingredienser med inositat og guanylat, opstår en synergistisk effekt, og summen af smagsintensiteten bliver højere end summen af begge ingredienser.

I 2000 blev det påvist, at der på tungen findes smagsreceptorer, der specifikt påvirkes af umami.

Umami kendes fra mononatriumglutamat, også kaldet det tredje krydderi, der er den mest anvendte smagsforstærker i fødevareindustrien. Bl.a. ost, tomat, tang, soyasauce, svampe, kød, fisk og skaldyr indeholder naturligt store mængder umami. Se også smagssans.