det tredje krydderi | lex.dk – Den Store Danske

Det tredje krydderi er den populære betegnelse for mononatriumsaltet af glutaminsyre. Stoffet er hvidt, krystallinsk, smager som hydrolyseret protein "kødsuppeagtigt" og forstærker smagen af visse andre aromastoffer.

Faktaboks

Også kendt som: glutamat, mononatriumglutamat, MNG, natriumsaltet af glutaminsyre

Umami

Glutamat findes i høj koncentration i bestemte tangarter og er derfor en almindelig ingrediens i det sydøstasiatiske køkken.

Det tredje krydderi anvendes udbredt i industrielt fremstillede fødevarer og tilfører den femte grundsmag umami.

Chinese Restaurant Syndrom – en myte?

Hos nogle personer synes stoffet at fremkalde symptomer som træthed, brændende fornemmelse i kroppen, blussende rødme og hovedpine. Betegnelsen "Chinese Restaurant Syndrom" har været anvendt for disse symptomer, men det er ikke lykkedes at bekræfte en sammenhæng med indtag af glutamat i videnskabelige forsøg.

Læs mere i Den Store Danske

• krydderier
• aminosyrer

Kommentarer

Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

Fagansvarlig for Saucer, krydderier og garniture

Leif H. Skibsted

Professor emeritus, Københavns Universitet