Francis Cardenau

Fra 2017 har Francis Cardenau været præsident for Akademiet Bocuse d'Or Danmark, og i mange år har han været en af dets dommere og jurymedlemmer. Francis brænder for at støtte og inspirere den kommende generation af kokke. Hans dedikation og ekspertise er værdsat blandt danske Bocuse d’Or-kandidater, og har været medvirkende til de mange medaljer, som danske kokke har fået.

Francis Cardenau begyndte i kokkelære som 14-årig på en restaurant i Paris med tre Michelin-stjerner og blev udlært i 1975 fra Restaurant Relais la Folie. Derefter arbejdede han på andre trestjernede restauranter i Frankrig. I 1983 blev han souschef på Restaurant Copenhague i Det danske hus i Paris, hvor han var i fem år. Derefter arbejde han i Toulouse med sin danske hustru Henriette Bych Cardenau, til de i 1989 flyttede til Danmark. Her blev Francis Cardenau køkkenchef på Søllerød kro.

I Francis Cardenaus arbejde med at lave et godt køkken på Søllerød kro var det en udfordring at skaffe gode lokale råvarer. Han blev venner med Søren Wiuff, der eksperimenterede med at dyrke forskellige sorter af asparges på sin familiegård i Odsherred. Wiuff begyndte at levere grøntsager og urter til få eksklusive restauranter på et tidspunkt, hvor langt de fleste ville have almindelige grøntsager. Francis Cardenau kom fra Frankrig, hvor man er vant til at bruge mange forskellige grøntsager og også de vilde urter og planter. Han er en nysgerrig kok, der igennem sin kokkekarriere har udviklet nye metoder og smagsindtryk uden at give slip på sin klassiske franske kokkebaggrund. Han har taget danske råvarer ind i sit køkken med sin kompromisløse kogekunst. På Restaurant Kommandanten fik han mange unge kokke til at sværme om sin måde at lave mad på. Hans tilgang til gastronomi med fokus på kvalitetsråvarer, håndværk og smagsoplevelser satte dagsordenen i perioden fra ca. 1995-2008 og har også sat sine spor sidenhen.

Francis Cardenau var samtidig også den første til at stå af Michelin-ræset for at starte bistrobølgen med åbning af restaurant Le Sommelier sammen med Jesper Boelskifte og Erik Gemal. Derefter åbnede de restaurant UMAMI, der introducerede danskerne for moderne japansk gastronomi samt den succesrige bøfkæde MASH.

Da Francis Cardenau faldt bevidstløs om på restaurant Umami i 2015, ændrede hans liv sig. I 45 år havde han stået i køkkenet og lavet mad på allerhøjeste niveau, og det var pludselig nok.

Udover sin kulinariske karriere driver Francis Cardenau i dag en gård med et lille landbrug. Gennem årene har han samarbejdet med fødevareproducenter som Arla og Danish Crown for at udvikle bedre madkvalitet til gode for flere forbrugere. Han betegner sig selv som en passioneret madnørd med stor respekt for biodiversitet.

Francis Cardenau er blevet hædret med Ordre du Mérite agricole, en af Frankrigs mest prestigefyldte ordener, som tildeles enkeltpersoner for deres bemærkelsesværdige bidrag til landbruget og bevarelsen af vores jord, både inden for forskning og mere praktiske sammenhænge.

Han modtog sin anden medalje og anerkendelse som ”Officier du Merit Agricole” i 2020, for hans vedvarende engagement og dedikation til at fremme den franske gastronomiske kulturarv i Danmark. Den første tildeling var i 2002.

2023 fik Francis Cardenau tildelt titlen Disciple d'escoffier, en international anerkendelse, hvor kokke æres for at videregive den franske gastronomiske kulturarv og dele deres gastronomiske viden.

• ”Kokken der fik nok – Dansk gastronomis lille franskmand med det store hjerte”. Af Francis Cardenau i samarbejde med Svend Rasmussen, Gyldendal 2018.